MANTARLAR
1. Genel Bilgi
Mantarlar klorofili olmayan, hem eşeyli hem de eşeysiz olarak sporlar oluşturarak üreyen
canlılardır. Klorofil ihtiva etmediklerinden bağımsız olarak organik madde oluşturma kabiliyetinde
http://www.hayger.com/olmayıp diğer canlılardan ve ölü artıklardan besinlerini alırlar.
Belirli bir rutubet, ışık, sıcaklık ve toprak-odun asitliği talep ederek, bu şartların bir araya
gelmesiyle mantar oluşur. Hayatiyet süreleri çok kısadır.
2. Toplama ve Kullanım Tekniği
Toplanan mantarlar çok küçük olmamalı, gelişmesini tamamlamış ve tüm özelliklerini
yansıtır olmalıdır.
Bulunduğu ortamdan kesilerek veya dikkatli kazılarak alınmalıdır.
Mantarların zarara uğramaması için toplamada örme sepet veya kutular kullanılmalıdır.
Mantar topladığı zaman hiç olmazsa sapı hemen temizlenmelidir. Tam olarak bilinen
mantarlar toplanmalı, henüz bilinmeyen türler ayrı bir sepette toplanmalı ve tanındıktan sonra işlem
görmelidir. Mantarın kurutulması halinde çok dikkatli olunmalı ve devamlı kuru olarak muhafaza
edilmelidir.
Mantarlar yağ, şarap, domates püresi, tuz ve sirke içersinde salamura kurarak muhafaza
edilebilirler. Taze mantarlar çok kısa süre içerisinde kullanım yerlerine nakledilmelidirler.
Sahadaki mantarların tümü toplanmadan 2-3 adedi bırakılmalıdır. Bırakılan mantarlar
ortama sporlarını bırakarak o ortamda mantarların sürekli olarak çıkmalarını saplamış olurlar.
Ülkemizde ihracat ve iç tüketim amacıyla toplanan mantarlar ve özellikleri listesi Ek’te verilmiştir.
KUZU GÖBEĞİ MANTARI (Morchella esculenta)
Morfolojik Özellikleri
Şapkası;
Yumurtaya benzer ve düzensiz oyluklara sahiptir. Köşeli ve geniş oylukların kenarı
dolambaçlı ağ görünümündedir. Kırmızımsı ve sarıdır.
Sap; Silindirik ve düzensiz boşluğa sahiptir.
Etli kısım; Mum kıvamında, gevrek ve kırmızımtırak sarı renkte, hoş kokulu tada sahip.
Yetişme Yeri: Zengin toprakları sever. Orman açıklıkları, yol ve akarsu kenarları, bitki örtüsü
yanmış araziler ve fındık, kayın, akçaağaç ve karaağaçların altında tek tek bulunurlar.
Yetişme Zamanı: Mart-Mayıs
Diğer Özellikleri: Çok bilinen ve yenen mantardır. Bir defada çok fazla yenmemelidir. Yavaş
pişirilirse daha lezzetli olur. İpe dizilerek kurutulabilir ve kış için saklanabilir.
Morchella cinsi mantarlar makro mantar olup mikorrhiza sınıfına girmektedir. Bu mantarlar
bazı ağaç türleri ile sıkı bir ilişki içerisinde olup ağaçların köklerinde mikorrhitik olarak
yaşamaktadırlar. Bu özelliklerinden dolayı çok uzun yıllar üzerinde kültüre alma çalışmaları
yapılmış ancak başarılı olunamamıştır. 1982 yılında Ower isimli araştırıcı bu mantarı laboratuar
şartlarında kültüre almayı başararak ve üretim tekniği üzerine patent almıştır. Bugün bu mantar
türünün inokulumları hazırlanarak doğal ortamlarda populasyonu artırma yönünde uygulamalar
mevcuttur.
Morchella cinsi mantarlar yurdumuzun doğal florasından en fazla toplanarak ihracatı yapılan
türlerdir. Bazı dönemler kuru kiloğramı 100.000.000 Tl’ nin üzerinde fiyata satılmaktadır.
Yurdumuzda Marmara ege ve Akdeniz bölgelerinde ormanlık alanlarda ilkbahar dönemlerinde
genelde çam ormanlarında bulunmaktadır. Orman yangınlarından sonra yoğun olarak bu
mantarın çıkışı görülmektedir.
Misel üretim tekniği
Kurutulmuş Morchella askokarpları oda sıcaklığında 6-12 saat süreyle distile suda
bırakılarak elde edilen askosporlar kullanılabilir. Mantar alkolle sterlize edilebilir, steril saf su
içerisine bırakılır. 6-12 saat sonra askosporlar dökülür ve misel üretimi için kullanılacak duruma
gelmiş olur.
Spor çimlendirmesi %2 malt ekstrakt agarda yapılır.
Saf kültür üretiminde kullanılan besi yerleri
PDAYE: 1 litre saf suya 39 g PDA, 1.5 g yeast ekstract, 1 g pepton, 1 g flor.
MEA: 1 litre suya 20 g malt ekstract, 20 g bakto agar.
CYM (Complete medium yeast): 1 litre suya 20 g destroz, 2 g pepton, 0.5 g MgSO4. 7H2O, 1 g
K2HPO4, 0.46 g KH2PO4, 0.12 g kazamino asit, 20 g bakto agar, 1 g yeast ekstract.
Besi ortamlarının pH’ları 6.5’e ayarlanmalıdır.
Tohumluk misel üretimi
Çavdar, pepton, yeast ekstract, iz element solüsyonu, kazamino asit besi yerinde buğday
taneleri kullanılır. Bu materyallerden karışım hazırlanır ve kavanozlara (250 ml’ lik cam kavanoz)
100 er gram ilave edilir.
Bunun üzerine zayıf besleyici ortam ilave edilir. 3 kısım A. bisporus örtü toprağı (humus,
perlit, kum karışımı), 1 kısım yosun, 2 kısım su karışımı bulamaç haline getirilir. pH’sı 5.8’e
ayarlanıp kavanozlara doldurulup 121 0c’de 30 dakika otoklavlanır ve aşılama yapılır.
Yetiştirme tekniği
Bu mantar türlerinin üretimlerine yönelik yapılan çalışmaların sonucunda çeşitli üretim
metotları geliştirilmiştir. Bu metotlara kısaca değinilecektir.
İlbay, E (2000)’nin literatürlere dayanarak vermiş olduğu üretim metodunda izlenen yol şu
şekildedir.
1-Morchella spp. kültürü mantarların doğadan toplanmasıyla başlar. Doğadan toplanan
mantarlar kısa sürede laboratuara getirilir ve steril kabinde besi ortamına mantarı salmak suretiyle
spor aşılama işlemi gerçekleştirilir.
2- Aşılanan ortamlar 12.7-26.6 0c arasında inkubasyona tabii tutulur ve misellerin gelişmesi
sağlanır. Gelişme sonrası alt kültüre alınarak tohumluk miseller hazırlanır. Bu amaçla en fazla
pirinç, kenevir, cin darı ve kolza kullanılmaktadır.
3- Tohum üretimi için hububatların 24 saat suda bekletilmesi yeterli olacaktır. Kültür ortamı
hazırlamada ise öncelikle 1 hacim turba toprağı, 5 hacim ıslak hububatla karıştırılır ve 110 ml’lik
kavanozlara doldurulur. 121 0c’de bir saatlik sterlizasyon sonrası morchella ana kültüründen
aşılama işlemi gerçekleştirilir.
4- Aşılanan ortamlar karanlıkta 20-21.6 0c ‘de 4-6 haftalık inkubasyona tutularak sclerotia
gelişimi sağlanır ve tohumluk misel hazırlanmış olur. Üretim için kompost hazırlığında bir tepsiye
suda şişkinleştirilmiş pirinç konarak üzeri kağıtla kaplanır. Bunun üzerine ise %50 talaş (dış budak,
meşe, akçaağaç, kayın vb.) %30 turba toprağı, %20 kum, %10 pirinç kauzu, %5 soya unu ,%5
sphagnum karışımı konur, sulanır. Söz konusu karışım 121 0c’de sterlize edilir. Yukarda açıklanan
tohumun bu karışıma aşılaması yapılarak 4-6 hafta 18.3-21.1 0c’de inkubasyonu sağlanır. Misel
gelişme sonrası ortam 3.3-4.4 0c’de iki hafta süreyle buzdolabında soğuk şokuna tabi tutulur. İki
hafta sonra üretim odasına alınarak (nem %85-95, sıcaklık 22.7-25 0c, günde 8 saat aydınlatma,
CO2 miktarı 900 ppm’den az) üzerine örtü toprağı serilir ve mantar oluşumu sağlanır.
Resim 1 : KUZU GÖBEĞİ MANTARI (Morchella esculenta)
KUZU MANTARI (Morchella conica)
Morfolojik Özellikleri
Şapkası:
Sivrice konik olup, düzenli oyuklara sahip. Oyuklar belirgin ve boyuna paralel sırtlı
aralarında enine damarlarla birleşmiştir. Kahverengi tonlardadır.
Sap: Ortası boşluklu, şapkayla dik birleşir. Beyazımtırak, esmerimtırak ve pürüzlüdür.
Etli Kısım: Yumuşak ve incedir.
Yetişme Yeri: Kireçli arazilerde, çam meşcereleri ve civarlarındaki çayırlık ve çalılıklarda görülür.
Yetişme Zamanı: Nisan-Mayıs
Diğer Özellikleri: Çok yaygın değildir. Bu türde aynen özellik itibariyle M. esculenta’ya
benzemektedir .
Resim 2 : KUZU MANTARI (Morchella conica)
ÇÖREK MANTARI(Boletus edulis)
Morfolojik Özellikler
Şapka:
Yarım küre şeklinde, tümsek ve yayvandır. Islakken parlar ve hafif yapışkandır. Rengi
değişken, kestane veya soluk kahverengidir.
Sap:
Çoğunlukla ortada veya aşağıda şişkindir. Yukarı kısmı, ince beyaz soluk renkli damarlı ağ
gibi görünüşe sahiptir.
Etli Kısım: Gençken beyazımtrak, olgun iken sarımtraktır.
Yetişme Yeri:
Asit karakterli topraklarda, bilhassa kayın altında ve geniş ladin meşcereleri altında, ve
yaprak çürüntüsü üzerinde görülür.
Yetişme Zamanı: Haziran-Ağustos
Diğer Özellikler: Yenen en iyi mantarlardan biridir. Hoş kokusu ve fındık gibi lezzetli tadı vardır.
Kurutulabilir veya yağ içinde saklanabilir.
Bu mantar türü’de makro mantar olup mikorrhiza özelliğindedir. Henüz kültürel olarak
üretimi bulunmamaktadır. Pek çok ülkede bu türün kültürel şartlarda üretimleri üzerine çalışmalar
yürütülmektedir. Bazı ülkelerde oldukça değerli bir mantar türüdür. Bu türde yurdumuzdan ihracatı
yapılan mantarlar arasında yer almaktadır.
Orman plantasyonlarında müşterek olarak yaşadığı bitkilerin köklerine inokulasyonlar
yapmak suretiyle, orman alanlarında populasyonu arttırmaya yönelik uygulamalar bazı ülkelerde
yapılmaktadır.
Resim 3 : ÇÖREK MANTARI(Boletus edulis)
KAYPAK MANTAR (Boletus luteus)
Morfolojik özellikler
Şapkası:
Konik yarım küre gibi ve tümsektir. Yapışkan ve parlayan bir örtüsü vardır. Kestane veya
morumtırak kahverengidir. Sapa ZAR ile bağlıdır. Bu zarın kalıntısı önce beyaz, sonra morumsu
kahverengi bir yüksük olarak sapın üzerinde kalır.
Sap: Gençlikte dibi daha incedir. Yaşlanınca silindir halini alır.
Etli kısım:
Sulu ve yumuşaktır. Önce beyazımtırak sonra limon sarısı ve dip kısmı ise pembedir.
Meyve kokusundadır.
Yetişme Yeri:
Bilhassa çam meşcereleri altında ve kenarlarındaki çayır, yosun ve eğreltiler altında
kümeler halinde görülür.
Yetişme Zamanı: Haziran-Ekim
Diğer Özellikler: Orta derece yaygın olan bir mantardır. Genç numuneleri daha makbuldür.
Resim 4 : KAYPAK MANTAR (Boletus luteus)
ÖKÜZ MANTARI (Boletus bovinus)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Önce tümsek sonra yayvandır. Üzeri düz ve yapışkandır. Kırmızımtırak kösele gibidir.
Delikçikler geniş ve köşelidir.
Sapı: İnce düzgün ve yukarıda hafif kalın, soluk esmer renktedir.
Etli Kısım: Kuvvetli kokulu ve sarıdan pembemsi kırmızıya değişen renktedir.
Yetişme Yeri: İğne yapraklı meşcerelerin bilhassa çamların altında çok sayıda görülür.
Yetişme Zamanı: Yaz sonları ve sonbaharda
Diğer Özellikler:
Gençken yenmesi daha iyidir. Böcekler yumurtalarını genelde mantarlara bırakırlar.geç
toplanan mantarlarda kurtlanma görülür, mantar kesildiğinde kurtların açtığı oyuklar kolayca
görülür.
Resim 5 : ÖKÜZ MANTARI (Boletus bovinus)
MELEZ MANTARI (Boletus elegans)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Çan şeklinde, sonradan yayvanlaşır. Rutubetli havalarda yapışkandır. Beyaz zar gibi örtüyle
sapa bağlanır. Sonradan örtü sapta kalır.
Sap:
Uzunca ve düzenli kalınlıkta dolguludur. Krem renkli bir yüksüğü vardır. Sap yüksekten
daha yukarıda kahverenkli tanecikli ya da belirsiz ağ gibi bir yapıdadır.
Etli Kısmı:
Katı ve altın sarısı, sonradan süngerimsi sulu hale gelir. Dokunulduğunda kırmızımtırak
kahverengi olur.
Yetişme Yeri:
Yapraklı ağaç meşcerelerinde, vadi ve yamaçlarda tek tek ve nadir olarak görülür.
Yetişme Zamanı: Haziran-Kasım
Diğer Özellikler: Şapkanın dış derisi soyulmalıdır. Hoş kokulu ve reçineye benzer. Salamura
kurmak için çorba ve salça için en uygun mantardır. Yumurta ile kızartılabilir.
Resim 6 : MELEZ MANTARI (Boletus elegans)
DORU RENKLİ ŞİŞKİN MANTAR (Boletus badius)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Yarım küre şeklinde yayvan ve kenarı içeri kıvrıktır. Rutubetli havalarda yapışkandır.
Kırmızımsı kahve kestane rengindedir.
Sap:
Silindir şeklinde kavisli ve dip tarafında sivrileşir. Soluk kahverengindedir. Hafifçe
uzunluğuna oyuklu-sırtlı yapıdadır.
Etli Kısım:
Kuvvetli toprak kokusunda, soluk sarı renkte, kesilip havayla temasında yada ezildiğinde
renk yeşilimsi-mavi olur. Fakat sonunda kirli sarıya döner.
Yetişme Yeri:
İğne yapraklı ağaç ormanlarında, ağaç gövdelerinin dibinde veya çürümüş kütüklerden
çıkar. Hatta çürümüş ladin kozalakları üzerinde de bulunabilir. Fakir ve kireçli topraklarda,
dökülmüş çam iğne yaprakları ve sürgünleri arasında gelişir.
Yetişme Zamanı: Temmuz-Kasım
Diğer Özellikler: Aranan bir mantardır. Böcek kurtları tarafından nadiren tahrip edilir.
Resim 7 : DORU RENKLİ ŞİŞKİN MANTAR (Boletus badius)
İMPARATOR MANTARI ALTIN YUMURTA MANTARI (Amanita caesarea)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Yumurta şeklinde ve BEYAZ bir örtü altında saklı, sonradan tümsek ve yayvandır. Üzeri
düzdür. Kırmızımsı turuncu, parlak renklidir.
Sap:
Silindir şeklinde ve kalın koyu sarı renkli, yukarı kısmında KOYU-SARI ekseriyetle çizgili
sarkık bir YÜKSÜK bulunur. Dip kısmı şişkince ve BEYAZ bir KAPÇIK tarafından sarılmıştır.
Etli Kısım: Katı, beyaz ve çok hoş tada ve kokuya sahiptir.
Yetişme Yeri:
Yapraklı ağaçlardan bilhassa meşe, kestane ve ceviz’in altında, nadiren de iğne yapraklı
ağaç meşcerelerinde gelişir.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler:
Kendine çok benzeyen ÖLÜMCUL ZEHİRLİ olan Amanita muscaria ile karıştırılabilir.
Amanita muscaria’ da şapka, BEYAZ PULLAR’ la kaplıdır. Rengi de portakal sarısıdır.
LAMELLE’ ri sarı değil BEYAZ’ dır. Sapın üzerinde bulunan YÜKSÜK’ te beyazdır. Diğer
mantarlardan yenme bakımından daha üstündür. Çiğ olarak yenilebilir ve kurutulabilir.
Ectomycorrhitik mantarlar grubunda yer alır. Bazı ağaç türleri ile sıkı bir ilişki içerisindedir. Bu
mantar türü Zhu ve xie tarafından 1984 yılında kültüre alınmıştır. Henüz dünya genelinde yoğun bir
üretimi bulunmamakta, bazı ülkelerde doğal olarak toplanmakta ve taze veya kuru olarak ticareti
yapılmaktadır.
Resi
m 8 :İMPARATOR MANTARI ALTIN YUMURTA MANTARI (Amanita caesarea)
BAL MANTARI ÇINTAR (Armillaria mellea)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Önce tümsek sonradan yayvanlaşarak merkezi çöker. Gençken merkezde küçük
kırmızımtırak pulları vardır. Kenarı çizgili ve merkezden daha soluk renktedir. Renk bakımından
değişkendir. Sarımtırak, güderi, kum renkli esmer ve kahve tonlardadır.
Sap: Dışı sert, oyuklu ve çizgilidir. Dip kısmında şişkince ve birkaç sap bir aradadır.
Etli Kısım:
Sarımsı beyaz, sünger gibi ve sap içinde lifli haldedir. Kuvvetli kokulu ve acı bir tada
sahiptir.
Yetişme Yeri:
Yoğun kümeler halinde ve yaşlı ağaçların, kütüklerin kaidesinde ve civarında yetişir.
Yetişme Zamanı: Eylül
Diğer Özellikler:
Sirke içerisinde salamurası yapılan EN İYİ mantardır. Acımsı tadı, uzun süre kaynatılıp
atılsa da kaybolmaz. Uygun pişirilmemiş numuneler hazımsızlık yaratabilir. Bu mantar türü
Uzakdoğu da kültürel şartlarda üretilmektedir. Bu mantar türü ilk olarak Zhang ve Lu tarafından
1983 yılında kültürel şartlarda üretilmiştir. Yurdumuzda Karadeniz bölgemizde tüketilmektedir.
Resim 9 : BAL MANTARI ÇINTAR (Armillaria mellea)
TİRMİT KOÇ MANTARI (Lactarius volemus)
Morfolojik Özellikler
Şapka:
5-15 cm kadar büyüklükte, kuru ve et gibidir, hiçbir zaman yapışkan olmaz. Gençken yarım
küre şeklinde tümsek olup olgunlaşınca açılır ve derin olmayan huni şekline dönüşür, üst tarafı
düzensiz, dalgalı gibi bir hal alır. Kenarı başlangıçta içeri kıvrıktır, daha sonra düzensiz olarak
dalgalı olur. Gençken sarımtrak kahverengi, olgunlaşınca kırmızımsı kahverengi olan mantarın iki
formu vardır: Kırmızı kahverengi tipi iğne yapraklı ağaç ve kayın ormanlarında yosunlar arasında
gelişir, ateş sarısı tipi yalnızca kayın ve meşe ormanlarında bulunur.
Lameller:
Gençken sarımsı beyaz turuncu, olgunlaşınca sarı açık kahverengidir, dokunulduğunda
kahverengi olur. Bol miktarda beyaz sıvıya sahiptir. Oldukça sık olup sap üzerinde az olarak aşağı
devam eder.
Sap:
12 cm kadar uzunlukta ve oldukça kalın ve sağlamdır. Mum gibi bir örtüsü vardır. Şapka ile
aynı renkte veya biraz daha açık, şapka tarafındaki birkaç cm’lik kısımda sarımsı, diğer
kısımlarında kızılımsı kahverengidir.
Doku:
Gençken yumuşak, beyaz, olgunlukta sünger gibi, katı ve açık sarıdır, daha sonra yavaş
yavaş kahverengi lekeler oluşur.
Spor:
Çok açık kızılımsı sarıdır.
Yetişme yeri ve zamanı:
Temmuz ve Eylül arasında yapraklı ağaç altlarında, bilhassa kayın ormanlarında ve
sınırlarında bazen çam ormanlarında görülür.
Badem gibi tadı, balık gibi kokusu vardır. Kolay tanınabilen bir mantardır, bilhassa bol
miktarda çıkan beyaz sıvısı ile iyi ayırt edilebilir, bu sıvı çok lezzetlidir, renk değiştirmez ve balık
kokusundadır. Taze mantar kesildiği zaman bol miktarda beyaz sıvı salgılar, halbuki kuru ve yaşlı
numunelerde bu sıvı yoktur. Salamura edilmiş balık gibi olan kokusu mantar numuneleri öldükçe
artar. Yenilebilen iyi bir mantardır, hatta çiğ olarak bile emniyetle yenilebilir. Tuzlanıp baharatla
muamele edildiği, sıcak yağda kızartıldığı zaman lezzetli olur. Kızartılırken lamelleri yukarı
gelecek şekilde tavaya konulmalıdır. Çorbalar içinde iyidir. Bununla beraber, tadı çok acı olan ve
şapkasının ortasında konik bir çıkıntı bulunan Lactarius rufus ile karıştırılmamalıdır, bu mantar
zehirli değildir fakat yenmesi lezzet bakımından tavsiye edilmez. Bir lezzet denemesi yapmak üzere
iyi olgunluğundan emin olmak için küçük bir parça çiğ olarak tadılabilir.
Diğer Özellikler:
Balık kokusunda ve badem tadında yenilenebilen iyi bir mantardır. Çiğ olarak da
yenilebilir. Sıcak yağda, kızartıldığı zaman çok lezzetli olur. BEYAZ sıvı yaşlı ve kuru
numunelerde yoktur. Yurdumuzda Karadeniz bölgesinde sevilerek tüketilmekte ve fındık tirmiti
olarak adlandırılmaktadır. Lactarius cinsi mantarlar ectomikorrhiza özelliğindedir. Bu türler bazı
bitkilerle sıkı bir yaşam döngüsü içerisindedir. Bu nedenle kapalı alanlarda kültürel şartlarda
üretimi henüz başarılamamıştır. İçermiş olduğu sıvının antimikrobiyal özellikleri üzerine
araştırmalar mevcuttur. Karadeniz bölgemizde bazı dönemler kiloğramı 10 000.000 tl gibi bir
değere satılmaktadır.
Resim 10 : TİRMİT KOÇ MANTARI (Lactarius volemus)
KANLICA MANTARI (Lactarius deliciosus)
Morfolojik Özellikleri
Şapkası:
Yayvanlaşmış ve çukurlaşmış huniye benzer. Rengi kırmızımtırak turuncu sarı olup,
KUŞAKLI bir görüntüsü vardır. YAŞLANMAYLA yeşilimtırak lekeli olur. Lameller sıkışık ve
ÇATALLIDIR. Yeşil renkli çilleri ve lekeleri vardır.
Sap:
Gençken içi dolgulu, geliştikten sonra boşluklu silindir şeklinde üzerinde hafif çukurları
olabilir. Dokunmayla ve yaşlanmayla YEŞİL lekeli hale döner.
Etli Kısım:
Gençken yumuşak, olgunlukta gevrektir. Oyu turuncu kırmızı bir SIVI çıkarır. Sıvı zamanla
yeşile döner. Aromatik kokulu, tadı hafif keskin ve hoştur.
Yetişme Yeri:
Bilhassa çamların altında, çayırlıklarda ve yosunlarla kaplı yerlerde görülür.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler:
Hemen pişirilmelidir. Genç numuneler aranmalıdır. Çünkü yaşlılar böcekler tarafından istila
edilmiş haldedir. Tuzlanmayla ve sirkeyle salamura yapılarak saklanabilir. ZEHİRLİ OLAN
lactarius torminosus ile karıştırılmamalıdır. Bundan çıkan sıvı beyazdır ve zamanla rengini
değiştirmez.
Bu tür de ektomikorrhiza özelliğindedir. Özellikle çam türlerinin köklerinde mikorrhiza
oluşturmaktadır. Bu özelliğinden dolayı henüz kültürel şartlarda üretimleri gerçekleştirilememiştir.
Ancak orman plantasyonlarında populasyonu arttırmaya yönelik fidanlara inokulasyon yapılmak
suretiyle dikimler yapılarak o alanda bu mantar türlerinin populasyonları arttırılmaya
çalışılmaktadır. Bu türler yurdumuzda Karadeniz bölgesinde, Avrupa da İskandinav ülkelerinde
doğal ortamından toplanarak tüketilmektedir. İçermiş olduğu sıvıların antimikrobiyal özellikleri
üzerine bilimsel araştırmalar mevcuttur.
Resim 11 : KANLICA MANTARI (Lactarius deliciosus)
KANLICA MANTARI(Lactarius salmonicolor)
Morfolojik Özellikler
Şapka:
Büyüklüğü 5-10 cm kadardır. Mantar gençken ortası hafifçe çukurdur, kenarı içeri kıvrıktır,
büyüdükçe ortası daha çukurlaşarak hemen hemen huni şekline döner. Renk turuncudur, açık
sarıdan erik sarısına kadar değişir, kenarda 1 mm genişlikte halka halinde açık parlak sarıdır ve
belirgindir. Genel görünüşle turuncu ve sarıdan ibaret halkalıdır. Yeşil renkleme yoktur.
Lameller:
Başlangıçta kızılımsı sarı beyaz, daha sonra açık portakal rengi tonundadır. Sapa doğru
kıvrımlı şekil alır, sap üzerinde birazcık devam eder.
Sap:
3-6,5 cm boyunda, 0.8-2.5 cm kalınlığında, silindir şeklindedir. Renk bakımından portakal
sarısı, dip kısmında sarı beyaz yukarı kısmında şarap kırmızısı turuncudur. Sapın etli kısmı kırmızı
pembedir ve koparıldığında turuncu renkte bir sıvı çıkarır. Gençken içi dolgundur., daha sonra
şapkaya kadar olan alt kısmında boşlukludur.
Doku:
Kızılımsı sarı beyaz renkli, meyve kokulu ve yumuşak, sünger gibidir.
Spor:
Parlak kızılımsı sarı, tunç rengindedir.
Yetişme yeri ve zamanı:
Çam altlarında ve çam ormanı açıklarında, çayırlıklarda, Avrupa da yapraklı ağaç
ormanlarında, ilkbahar ve sonbaharda yağmurlardan sonra görülür. Mantar gençken, kırılıp
koparıldığı yerinden portakal renkli bir sıvı çıkarır, bu sıvı hava ile temas edince kırmızı olur, iki
saat sonra kızılımsı portakal esmeri renk alır ve acıdır. Mantarın tadı acıdır fakat nahoş değildir,
lezzetlidir.
Resim 12 : KANLICA MANTARI(Lactarius salmonicolor)
DİLBURAN-DIRBALAN MANTARI (Lactarius blennius)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Gelişmiş numunelerde koyu yeşilden gri yeşile kadar değişir. Kenar kısmında
sarımsı kahverengi lekeler bulunur.
Sap: Şapkadan daha açık ve renkte silindirik ve dip kısmı küt ve biraz koniktir.
Etli Kısım: Süngerimsi ve kirli beyaz renktedir.
Yetişme Yeri: Nemli, kalkerli topraklarda kayın ormanı altında küçük gruplar halinde görülür.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Sofra tuzu çözeltisi içinde 2-3 saat bekletildikten sonra yenirse sarhoşluk hissi
vermez. Mantar kırıldığında önce beyaz, sonra gri yeşil lekeli ve yakıcı tadı olan SIVI çıkarır.
Resim 13 : DİLBURAN-DIRBALAN MANTARI (Lactarius blennius)
GEYİK MANTARI ÇAM KABARA MANTARI (Chroogomhus rutilus)
Morfolojik Özellikleri
Şapkası:
Gençken koni şeklinde sonradan merkezi konik kalacak şeklinde açılır. Morumsu şarap
renginde üzeri yağlımsı ve kuruduğunda parlaklaşır. Lameller esnek, aralıklı ve şapka ile AYNI
renktedir. Sap üzerinde devam eder.
Sap:
Soluk şarap renginde, yukarıya doğru incelebilen çizgili iğ şeklindedir. Dip kısmı sivrice ve
toprak içindeki kısmın üzerinde beyaz renk miseller bulunur.
Etli Kısım: Lifli, esnek ve kırmızımsı renktedir.
Yetişme Yeri:
Çam ormanları altında ve açıklıklarında gevenler arasında yetişir.
Yetişme Zamanı:Temmuz-Kasım
Diğer Özellikler: Hafif kokuludur.
Resim 14 : GEYİK MANTARI ÇAM KABARA MANTARI (Chroogomhus rutilus)
YUMURTA MANTARI, CÜCEKIZ TAVUK MANTARI, MEŞE MANTARI, HOROZ
MANTARI (Cantharellus cibarius)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Önce topaç şeklinde tümsek, sonra yayvan ve huni şeklindedir. Kenarı dalgalı, loplu ve içeri
kıvrıktır. Lameller sap üzerinde devam eder.
Sap: Kısa ve sağlamdır. Şapka ile AYNI renktedir. Etli ve aşağı doğru daralır.
Etli Kısım:
Katı lifli ve sarı renktedir. Baharat yada fındık tadındadır. Çiğ yenildiğinde ise karabiber
tadındaki kokusu kurumuş kayısıyı andırır.
Yetişme Yeri:
Her cins ormanda, nemli humuslu topraklarda, yaprak ve çayırlar arasında büyük kümeler
halinde bulunur. Bol yağmur ihtiyacındadır.
Yetişme Zamanı: Mayıs-Kasım
Diğer Özellikler:
ZEHİRLİ OLAN(Clitocybe olearia ) ile karıştırılmamalıdır. Lameller hakiki ve sıkışıktır.
Ağaçların ve kütüklerin dibin de kümelenmiş olarak bulunur. Gece ışık verme özelliğinden dolayı
FENER mantarı denir. Yemeklik olarak çok iyi ve lezzetlidir. Yavaş ve uzun müddet pişirilmeli ve
genç numuneler tercih edilmelidir.
Resim 15 : HOROZ MANTARI (Cantharellus cibarius)
PLEUROTUS CİNSİ MANTARLAR
KAYIN MANTARI (Pleurotus connucopiae)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Önce tümsek sonra huni şeklindedir. Çukur kısmı yeşilimsi kahverengidir. Lameller ağ gibi
beyazımsı ve pembemsi kirli sarıdır.
Sap: Hafifçe yandan şapkayla birleşir. Oluşum yerinden birkaç sap çıkabilir.
Etli Kısım:
Gençken ince, sonra kalın ve yumuşaktır. KAYIN MANTARI KÜFLENMİŞ un
kokusundadır.
Yetişme Yeri: Yapraklı ağaçların yaşlı ve devrik gövdelerinde.
Yetişme Zamanı: Haziran-Mayıs
Diğer Özellikler: Toplanmasından kısa süre sonra böcek kurtları görüldüğünden hemen
tüketilmelidir.
Resim 16 : KAYIN MANTARI (Pleurotus connucopiae)
İSTİRİDYE MANTARI KAYA MANTARI (Pleurotus ostreatus)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Yelpaze, midye kabuğu gibi yayvan kavisli, kenarı her tarafta içeri kıvrıktır. Olgunlaşınca
güderi rengini alır. Zeytini yeşilde olabilirler. Birbiri üzerinde sıralar, halinde yer alırlar. Lameller
beyaz, sap üzerinde belirgin devam edip ağ gibi birleşir.
Sap:
Yandan birleşik yok denecek kadar kısa ve kalındır. Sarımtırak beyaz olup dip kısmı, tüylü
ve yünlü gibidir. İçi dolguludur.
Etli Kısım: Gençken yumuşak, kuruyunca ve yaşlanınca sert olur. Hoş kokuludur.
Yetişme Yeri: Yapraklı ağaç gövdeleri kütükleri, tomrukları ve direkleri üzerinde kümeler halinde
bulunur. Ağaç gövdelerinin daha çok yaralı kısımlarında ve budaklarında yetişir.
Yetişme Zamanı: İlkbahar ve Sonbahar yılın her ayı bulunabilir.
Diğer Özellikler: Genç numuneler yenmelidir. Yağda kızartılmış şapkaları balık tadındadır.
Pleurotus türleri dünya genelinde kültürü yapılan mantar türleri içerisinde ikinci sırada yer
almaktadır. Bu cins içerisindeki türlerden ise en fazla üretileni Pleurotus ostreatus’ tur. Bu tür ilk
olarak Falck tarafından 1917 yılında kültüre alınmıştır. En fazla üretim ise Çin de
gerçekleştirilmektedir. Avrupa da Almanya en önemli tüketici ülke konumundadır.
Kültürü yapılan mantarlar içerisinde en kolay üretilebilen ve en düşük yatırım maliyeti olan
mantar türleri pleurotus cinsi mantarlardır. Bu özelliklerinden dolayı bu mantar türlerinin
üretimleri dünya genelinde hızlı bir şekilde artmaktadır. Pleurotus cinsi içerisinde kültürü yapılan
önemli türler Pleurotus ostreatus, Pleurotus florida ve Pleurotus sajor-caju’ dur.
Bu mantar türlerinin her birinin ekolojik özellikleri birbirinden farklıdır. Pleurotus
ostreatus türü bu mantarlar içerisinde en fazla üretimi yapılan ve düşük sıcaklıklarda şapka
oluşturduğu için kış şartlarında üretilen bir mantar türüdür. Doğu avrupa da uzun zamandan beri
açıkta yetiştirilmektedir. Avrupa ülkelerinde sevilerek tüketilen mantar türleridir.
Pleurotus florida ise yüksek sıcaklıkta ürün verme yeteneğine sahip olduğu için genelde
yaz aylarında üretimleri daha uygun olan ve ostreatus’a benzeyen bir tür’dür. Yaz aylarında
üretilmeleri enerji maliyetleri açısından daha uygundur.
Pleurotus sajor-caju yine yüksek sıcaklıklarda ürün veren türlerden birisidir. Bu tür
optimum 25 0c’de ürün vermesine karşılık 30 0c’de de ürün oluşturabilmektedir.
Bu mantar türleri genelde tarımsal atıklar kullanılarak üretilmektedir. Bu türlerin üretimleri
bu özelliklerinden dolayı ucuza mal olmakta, aynı zamanda üreticilere ek gelir sağlamaktadır.
Bu mantar türlerinin üretimlerinde genelde iki metot kullanılmaktadır. Odun kütükleri
üzerinde üretim genelde orman kaynaklarının bol olduğu ülkelerde kullanılan bir üretim metodudur.
Talaş ve tarımsal atıklar üzerinde üretim ise bu materyallerin bol bulunduğu ülkelerde
yapılmaktadır.
Üretim yeri olarak ise açıkta ve kapalı tesislerde üretim yapmak mümkündür. Kütükler
üzerinde üretim genelde açık alanlarda yapılmaktadır. Sentetik bloklarda üretim genelde kapalı
tesislerde yapılan bir üretim şeklidir.
Bu mantar türlerinin yurdumuzda üretimleri henüz yaygınlaşmış değildir. Bu türlerin
üretimini yapan üretici sayısı çok az olup, pazarları da genelde lokal kalmıştır. Büyük alışveriş
merkezleri bu türlerin pazarlarını teşkil etmektedir. Halkımız genelde ilkbahar ve sonbahar
aylarında doğadan topladıkları mantarları tüketmekte, bazen de zehirli mantarlarla karıştırarak
zehirlenmeler meydana gelmektedir.
Pleurotus mantar türlerinin talaş bloklarında üretimleri.
Üretim Yeri Özellikleri:
Bu mantar türünün üretiminde iki metot bulunmaktadır.
1-Kütükler üzerinde üretim
2-Sentetik ortamlarda üretim
Üretimin yoğun olarak yapıldığı Çin’de genelde kütükler üzerinde üretim yapılmaktadır.
Ancak son yıllarda kapalı tesislerde üretim yaygınlaşmaya başlamıştır. Her iki üretim metodu da
yurdumuzda uygulanabilecek metotlardır.
Bu türün üretiminde seralar üretim alanı olarak kullanılabilir. Aynı zamanda meyve
bahçeleri, kavaklıklar ve orman alanları açıkta üretim amacıyla kullanılabilir.
Kapalı alanlarda yapılacak üretimde ise aşağıdaki özelliklere sahip üretim odalarının
yapılması gerekmektedir.
Misel Sarma Odası: Bu oda kültür mantarı üretiminde kullanılan bir oda olabilir. Işıktan ari
sıcaklığı 20-25 oC’ye ayarlanabilen, katlı ranza döşeli bir oda olmalıdır. Poşetler bu oda içerisinde
30-40 gün kalacaklardır.
Üretim Yeri ve Özellikleri:
Açık alanlarda yapılacak üretimlerde ortamların konulacağı yer yarı gölge, nemi muhafaza
edebilen bir bahçe altı olmalıdır. Bu alana blokların nem ihtiyacını karşılamak amacıyla mini spring
sistemi kurulmalıdır.
Kapalı alanlarda yapılacak olan üretimde üretim odalarının ranza sistemi ile döşenmesi,
ısıtma ve soğutma sistemlerinin bulunması gereklidir. Ayrıca bu mantar türü ışığa da ihtiyaç
göstermektedir. Bu nedenle odalarda ışıklandırma sistemlerinin de kurulması gerekmektedir.
Seralarda yapılacak üretimlerde ise ek bir ışıklandırmaya ihtiyaç yoktur.
Üretim Yeri ve Üretim Tekniği İçin Gerekli Malzemeler.
Misel sarma odası ranza döşenmelidir: Bu odada 4 kg ağırlığında m2’ye 10 torba
yerleştirilebilir. 3000 torba için 150 m2’lik üç katlı bir misel sarma odası yeterli olmaktadır.
Odalarda mistleme sisteminin kurulması nem kontrolü bakımından faydalı olacaktır.
Üretim odasında m2’ye 5 torba yerleştirilebilir. Dolayısıyla 2500 torba için 500 m2 üretim
alanı yeterlidir. Buna göre 500 m2 taban alanına sahip bir sera bu üretimi yapmak için yeterlidir.
3. Ortamın pastörizasyon işlemi: Hazırlanan ortamlar parke fırınlama tesislerinde 12 saat
tutularak bu işlem gerçekleştirilebilir.
PLEUROTUS CİNSİ MANTARLARIN ÜRETİM TEKNİĞİ
Bu mantar türlerinin üretimlerinde genelde tarımsal atıklar kullanılmaktadır. Kavak
talaşı ve mısır koçanının (1:1) oranı üretimde kullanılabilir.
Materyaller temin edildikten sonra karışım hazırlanır , iyice karıştırılır, nem oranını %60-
65’lere getirmek için pülverize şekilde nemlendirilir. Tüm karışımın neminin homojen bir
şekilde ayarlanması sağlanır.
Hazırlanan ortamlar polyetilen poşetlere 4 kg ağırlığında olacak şekilde doldurulur,
ağızları bağlanır.
Hazırlanan poşetler hastalık ve zararlılardan arındırılmak amacıyla parke fabrikalarının
fırınlarına yerleştirilerek 12-24 saat burada tutulurlar.
Pastörizasyonu tamamlanan ortamların sıcaklıkları 20-25 OC’ye düşünceye kadar
beklenir. Böylece ortamlar ekime hazır hale gelmiş olurlar.
Bu üretimde ekim misel geliştirme odasında yapılabilir. Oda bir gün önceden
formaldehitle ilaçlanır ve ertesi gün biraz havalandırılır. Pastörizasyonu tamamlanan ortamlar bu
odaya taşınarak yerlerine yerleştirilir. Her torbaya gerekli misel, torbaların ağızları açılarak ilave
edilir. Torbaların ağızları tekrar bağlanır ve oda tekrar formaldehitle ilaçlanır.
Oda sıcaklığı 20-25 0C’ye ayarlanarak oda nemi yüksek tutulmaya çalışılır. Bu şekilde
misel ortamları tamamen sarıncaya kadar bekletilir.
Yaklaşık 30 gün zarfında miseller ortamları tamamen sarar. Bu zamana kadar torbalar
kontrol edilerek hastalık oluşan torbalar ortamdan tamamen uzaklaştırılır ve imha edilir.
Gelişmesini tamamlayan ortamlarda poşetler çıkarılarak gerekli bakım işlemleri yerine
getirilir. Primordium şeklinde oluşan mantarlar 4-5 gün sonra hasat edilecek büyüklüğe gelirler.
Bunların hasatları yapılır ve bloklardan mantar oluşumu durur.
Birinci flaş ürünler alındıktan sonra 10-15 gün zarfında mantar çıkışı durur. Bu sürede ikinci
flaş ürünler alınmaya başlar.
Hasat ve Verim
Her bir bloktan 10-15 gün aralıklarla üç ay boyunca ürün almak mümkündür. Bir kg kuru
ortamdan üç aylık zaman zarfında 1 kg taze mantar almak mümkündür.
Resim 17 : İSTİRİDYE MANTARI KAYA MANTARI (Pleurotus ostreatus)
BORAZAN MANTARI (Craterellus cornucopioides)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Mantar huni borazan halini almıştır. İçi boş boru halinde sapa geçer. Kirli siyah renkli ve
köseleye benzer. Kenarı yapışkan ve geriye kıvrımlıdır.
Sap:
Kısa, içi boş ve şapkanın uzantısı şeklinde siyahımtırak renklidir.
Etli Kısım:
Katı, ince deri gibi kahverengim tırak ve baharatlı meyve kokusundadır.
Yetişme Yeri:
Kayın ormanları altında, yaraklı ağaçlarında, fındık bahçelerinde, kalkerli ve kirli çakallı
topraklarda rastlanır.
Yetişme Zamanı:Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Yemeklik bakımından iyi bir mantardır. Et ile ızgarası çok lezzetlidir.
Resim 18 : BORAZAN MANTARI (Craterellus cornucopioides)
BİFTEK MANTARI ÖKÜZ DİLİ MANTARI CİĞER MANTARI (Fistulina hepatica)
Morfolojik Özellikler
Mantar; genellikle yatay olarak dil, ciğer at tırnağına benzer şekilde uzanır. Yüzey ciğer
renkli, pürüzlü, kadifemsi, jelatin gibi yapışkandır.
Sap: Yok denecek kadar KISA’ dır.
Etli Kısım: Kesildiği zaman şarap kırmızısı bir SIVI çıkarır. Ekşi ve meyve kokuludur.
Yetişme Yeri: Yapraklı ağaçların gövdesi ve özellikle kestane ve meşelerin üzerinde veya canlı
kütüklerin üzerinde gelişir.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Bir yıllık ömrü vardır. Tannik asit ihtiva eden renkli sıvısı akıtılmalıdır ki
ekşimsi tadı yok olsun. Genç numuneler yenmelidir.
Resim 19 : ÖKÜZ DİLİ MANTARI CİĞER MANTARI (Fistulina hepatica)
DOMALAN MANTARI (Rhizopogon rubescens)
Morfolojik Özellikler
Mantar: Toprağa tamamen veya kısmen gömülü düzenssiz küre gibidir. Toprak altında
beyaz, dışında zeytin yeşili lekeli sarımtrak ve yaşlandıkça kahverengi olur. Dış kısmı
düzgün, sırtlar, kanallar ve çöküntüler vardır.
İç kısım, taze iken saf beyaz, bastırıldığı zaman pembemsi olur. Katı ve dayanıklıdır.
Yetişme Yeri: Kumlu çıplak topraklarda, çam, sedir ve meşe ağaçlarına yakın ve bunların altındaki
toprak üzerindeki ölü yaprak tabakasının altında gelişir.
Yetişme Zamanı: Sonbahar ve Kış
Diğer Özellikler: Tadı ve kokusu yoktur. Çürümekte olan numuneler elma veya çilek kokusunda
mantar böcekleriyle doludur.
Resim 20 : DOMALAN MANTARI (Rhizopogon rubescens)
SÜTSÜZ MANTAR (Russula delica)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Toprağa yakın ve üzerinde YAPIŞIK olarak toprak, çayır ve yapraklar taşıyan ortası
çukur huni gibidir. Kenarı içe kıvrık ve sarımtrak esmer lekelidir.
Sap: Kısa ve dipte incedir. Deniz yeşili pas gibi lekeleri taşır.
Etli Kısım: Beyaz, katı ve gevrektir.
Yetişme Yeri: İğne ve yayvan yapraklı ağaçlarda bol olarak gelişir.
Yetişme Zamanı: Temmuz-Ocak
Diğer Özellikler: Belirgin BALIK kokusundadır. Tadı sonradan keskin ve acıdır.
Resim 22 : SÜTSÜZ MANTAR (Russula delica)
ÜSTÜ KIZIL(Russula xerampelina)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Gelişmiş halde ortası çukur yarım küre şeklinde ve kenarları parlak kırmızı
renktedir.
Sap: Sapın üstü, silindirik, gibi koniktir. Beyaz renginin üzerinde kırmızı lekeleri bulunur.
Etli Kısım: Gevrek ve bıçakla kesildiğinde sarımsı olan rengi birden kirli kahveye döner.
Yetişme Yeri: Orta nemli, kalkerli topraklarda tek tek yetişir.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Hafif bir tada sahip. Yaşlandıkça yengeç kokusuna benzer bir kokudadır.
Resim 23 : ÜSTÜ KIZIL(Russula xerampelina)
KAYIŞKIRAN MANTARI (Russula chloraides)
Şapka: Gelişmiş halde, kenarı kıvrık, ortası huni şeklinde ve açık kahverengindedir.
Sap: Rengi gri, mavimsi, içi süngerimsidir. Toprak içinde incelen şapkaya doğru kalınlaşan
görünüştedir.
Etli Kısım: Süngerimsi ve kurudur. Tadı iyi ve kokusuzdur.
Yetişme Yeri: Az nemli çam ormanları altında dökülmüş ibreler arasında gruplar halinde görülür.
Yetişme Zamanı: Sonbahar
Diğer Özellikler: Çiğ olarak da yenilebilir. Fakat besin değeri yoktur.
Resim 24 : KAYIŞKIRAN MANTARI (Russula chloraides)
MAVİ CİNCİLE (Lepista nuda)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Gelişmiş halde hafif dalgalı yarım küre şeklinde ve kahverengindedir.
Sap: Silindirik ve üzeri damarlı toprak içindeki kısmında menekşe rengi mantar miselleri
bulunur. Sapın yukarı kısmı gençlerde menekşe renginde gelişmişlerde ise beyaz lekeler
vardır.
Etli Kısım: Menekşe renkli, yumuşak, biraz sulu ve hoş kokuya sahiptir.
Yetişme Yeri: Çam ve kayın ormanları altında, nemli humuslu topraklarda 3-5 lik gruplar halinde
yağmurlardan sonra görülür.
Yetişme Zamanı: Sonbahar ve Erken kış
Diğer Özellikler: Sirke içinde yemeklik konservesi yapılır. ZEHİRLİ OLAN(Cortinarius
traganum) ile şapkaları açılmamış durumda olan Mavi cincile ile karıştırılabilir.
Resim 24 : MAVİ CİNCİLE (Lepista nuda)
TELLİCE MANTARI KEDİ TIRNAĞI GELİN TELİ (Ramaria condensata)
Morfolojik Özellikler
Mantar, çatallanarak gelişen uçları sivri ve elastiki dallanmalar gösterir. Toprak içindeki
kısmı, ucu sivri tavuk yumurtası büyüklüğündedir. Rengi, güneşsiz yerlerde beyaz, güneşli
yerlerde yumurta sarısı, kahverengidir.
Etli Kısım: Lifli ve sarımsı renktedir.
Yetişme Yeri: Çam ve kayın ormanları altında, nemli ve humuslu topraklarda tek tek yetişir.
Yetişme Zamanı: Sonbahar
Diğer özellikler: Tadı hoş ve bariz bir kokusu bulunmaz. ZEHİRLİ OLAN(Ramaria pallida)
Telliceden gevrekliği ile ayrılır.
Resim 25 : TELLİCE MANTARI KEDİ TIRNAĞI GELİN TELİ (Ramaria condensata)
ÇAYIR MANTARI(Agaricus campestris)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Olgulaştığında yayvan, krem beyaz renkte merkezinde ise çizgili ve
kahverengimtraktır. Kenarında yüksük parçası bulunabilir.
Sap: Silindirik, bazen aşağı doğru sivrileşen sert ve beyaz renkte, ince beyaz yüksüğü
vardır.
Etli Kısım: Kalın ve beyazdır. Hafif ekşi kokusu ve güzel tadı vardır.
Yetişme Yeri: Çayırlık, çimenlik ve tarlalarda öbekler halinde görülür.
Yetişme Zamanı: Temmuz-Kasım
Diğer Özellikler: Çok yaygın olarak bulunan değerli bir mantardır. Çayır mantarına benzeyen
Agaricus xanthoderma çok sıcak bölgelerde yetişir ve sapının dibindeki etli kısım parlak sarıdır ve
hoş olmayan FENOL kokusundadır. Yenmez. Her beyaz mantar bu tür zannedilmemelidir.
ZEHİRLİ ve ÖLÜMCÜL olan Amanita virosa, Amanita verna, Amanita phalloides gibi mantarların
lamelleri devamlı olarak beyazdır ve saplarının dip kısmında kapçıkları vardır. Oysa çayır
mantarında lameller gül pembesi ve saptan serbesttir.
Agaricus cinsi mantarlar içerisinde kültürel şartlarda üretilen bir türdür. Üretimi aynen
Agaricus bisporus’ un üretimine benzemektedir. Bu türün üretildiği her tesiste Agaricus
campestris’te üretilebilir.
Resim 26 : ÇAYIR MANTARI(Agaricus campestris)
KARAKIZ MANTARI (Tricholoma terreum)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Yayvanlaşmış, merkezi küt bir çıkıntı halinde ve koniktir. Kenardan itibaren yarılır.
Boz veya kül renklidir. Lifli, çizgili ve dağınık pulludur.
Sap: Gençlikte dolgulu, gelişince boşluklu hale gelir. Beyazımsı boz silindir şeklinde ve uç
tarafa et gibidir.
Etli Kısım: Gevrek yapıdadır. Tadı ve kokusu patatese benzer.
Yetişme Yeri: Yol kenarında, çiğnenmiş olan otlaklarda, parklarda yetişir. Kalkerli topraklarda
kümeler halinde görülür.
Yetişme Zamanı: Eylül-Ekim-Mayıs
Diğer Özellikler: Sık sık karaçam altında yetişen bu mantar iyi bir yemeklik mantardır. Diğer
mantarların sayısının azaldığı geç zamanlarda bulunabilmesi de bir özelliğidir.
ZEHİRLİ OLAN; Tricholoma pardalotum (T. tigrinum) ile karıştırılabilir. Bu mantar ezildiğinde,
tuğla rengine dönen sapa dayanıklı bünyeye sahiptir.
Resim 26 : KARAKIZ MANTARI (Tricholoma terreum)
ŞEMSİYE MANTARI (Lepiota procera)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Olgunlaşınca şemsiye gibi açılır. Merkezinde düz, yuvarlak ve esmer bir kabarık
bulunur. Boz kahverengi pullarla kaplı, kuru ve yukarı kıvrıktır.
Sap: Uzun, düzgün, içi boş, şişkin olan dip kısmından yukarı doğru incelir. Yüzeyi lekeli ve
kahverengi pullarla yılan derisi gibidir. Geniş kalın beyaz YÜKSÜĞÜ vardır.
Etli Kısım:Beyaz, kuru, ince ve yumuşaktır. Hoş kokuya badem ve fındığı andırır çok
lezzetli bir tada sahiptir.
Yetişme Yeri: Kumlu arazilerde ve bazen çayırlıklarda, yapraklı ağaç ormanlarında, ladin
ormanlarının kuru yerlerinde ve bunların güneş alan kenarlarında YAĞMUR dan sonra tek tek veya
bazen küme ve halkalar halinde rastlanır.
Yetişme Zamanı: Temmuz-Ekim
Diğer Özellikler: Karıştırılması oldukça güç bir mantardır. Yüksüğün alt tarafındaki sap kısmı
serttir ve yaşlı numunelerde bu kısım alınmamalıdır. Şapkaları kapalı ve yarı açık olanlar en
kalitelileridir.
Resim 27 : ŞEMSİYE MANTARI (Lepiota procera)
POSTEKİ MANTARI (Coprinus comatus)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Silindire benzer. Kenarı aşağıdan yukarıya doğru dönerek ve yarılarak yayvanlaşır.
Yün gibi beyaz birbirinin üzerine gelen ve geriye kıvrılan kaba tüylü pullara sahiptir. Tepesi
düz ve açık kahverengimtraktır.
Sap: Uzun ince ve düz, içi boş ve lifli, dip kısmında şişkincedir. Kolayca haraket
ettirilebilen, ince, parlak bir yüksüğe sahiptir.
Etli Kısım: Beyaz, ince yumuşak ve suludur. Kokusu ve tadı hoştur.
Yetişme Yeri: Humusu bol zengin topraklarda, bahçelerde, parklarda, yeni inşa edilmiş yolların ve
patikaların kenarlarında, ekilmiş tarlalarda ve çöplüklerde kümeler halinde yağmurlardan sonra
görülür.
Yetişme Zamanı: Mayıs-Kasım
Diğer Özellikler: Mantar, olgunlaşmadan siyah sıvı haline yaklaşmadan önce toplanmalıdır.
Toplama gününde yenilebilecek kadar ve genç numuneler kullanılmalıdır. Yeni ve fazlaca
gübrelenmiş arazilerde yetişmiş numunelerden kaçınılmalıdır.
Kültüre alınmış mantarlar içerisinde yer almaktadır. 1984 yılında Wang ve Kang tarafından
ilk olarak kültürü yapılmıştır. Genelde Uzakdoğu ülkelerinde tanınmakta ve tüketilmektedir.
Resim 28 : POSTEKİ MANTARI (Coprinus comatus)
KARNABAHAR MANTARI KIVIRCIK MANTARI (Sparassis crispa)
Morfolojik Özellikler
Mantarın görünüşü yuvarlak ve 1-4 kg. ağırlığında, geniş sünger veya karnabahara benzer.
Kalın, kısa, kök gibi bir sap ve bundan çıkan yassı, kordela gibi kıvrık dalcıklara sahiptir. Dalcıklar
birbirine sarılmış, sivri, dalgalı ve loplu parçalı soluk krem renklidir.
Etli Kısım: Balmumu gibi ve gevrek, hoş ananas kokusundadır.
Yetişme Yeri: Ladin, sedir ve yaşlı çam ve göknarlarda, yaşlı ağaçların ve kütüklerin kaidesinde ve
yakınında, yaygın olarak görülür.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Başka hiçbir mantara benzemez. Yemeklik bakımından iyidir. Titizlikle
yıkanmalıdır ki dalcıklara yapışmış bulunan kum ve toprak parçaları temizlensin.
Bu mantar türü ilk olarak 1985 yılında Sun ve arkadaşları tarafından kültüre alınmıştır.
Avrupa da özelliklede İsviçre de marketlerde satılmaktadır. Taze veya kuru olarak
değerlendirilmektedir.
Üretiminde genelde talaş kültürü kullanılmaktadır. Meşe, kavak talaşlarına bazı katkılar
ilave edilerek 0.5-2 kg ağırlığında bloklar yapılmak suretiyle ortam sterlize edilmekte ve
inokulasyon yapılarak 21-25 ºc sıcaklık ve %90-100 neme sahip misel sarma odasına
yerleştirilmektedir. 20-25 gün inkubasyondan sonra primordium oluşumu için 10-16 ºc sıcaklık,
%95-100 nem ve 1000-1500 lux ışık şiddetine sahip odada primordium oluşumu sağlanır. 7-14 gün
zarfında primordium oluşumu gerçekleşir. Hasat döneminde sıcaklık 13-18 ºc, nem %85-90 ve ışık
yoğunluğu 1000-1500 lux olmalıdır. 7-14 gün içerisinde mantarlar hasat edilecek hale gelirler.
Bu türün doğal ortamda meşe ve göknar ağaçlarına miselleri aşılanarak doğal üretim metodu
da vardır.
Resi
m 29 : KARNABAHAR MANTARI KIVIRCIK MANTARI (Sparassis crispa)
KÜKÜRT MANTARI (Polyporus sulphureus)
Morfolojik Özellikler
Mantar, yelpaze veya dil şeklindedir. Yatay olarak uzanır ve çıktığı yerde geniş tabanlıdır.
Üst üste ve yan yana kaynaşmış kümeler halindedir. Üstü kırmızımtrak sarı, kenarı ise dalgalı,
loplu-parçalı, kükürt sarısı renktedir.
Sap: Çok kısadır.
Etli Kısım: Gençken yumuşak, kırıldığında SARI bir sıvı akıtır. Daha sonra kuru ve gevrek
olur. Keskin hoş kokulu ve ekşimsidir.
Yetişme Yeri: Canlı ağaçların budama yerleri ve yaralı yerlerde bulunur. Ölmüş ağaçlar ve daha
çok yaşlı meşeler üzerinde gelişmekle birlikte porsuk, çam, kiraz, yalancı akasya ve kayında da
oluşur.
Yetişme Zamanı: Haziran-Ekim
Diğer Özellikler: Yaşlı numunelerin yenmesi tavsiye edilmez. Pişirilmeden evvel tuzlu su içinde
birkaç dakika kaynatılmalıdır. Üzerinde bulunduğu konukçusunun öz odunu çürüklüğüne sebep
olur.
Resim 30 : KÜKÜRT MANTARI (Polyporus sulphureus)
PERİ SEMERİ MANTARI PULLU MANTAR (Polyporus squamosus)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Yelpaze, böbrek şeklinde yatay ve yassı, saman sarısı renkte ve kuşaklar halinde
esmer tüy gibi pullarla örtülüdür. Kenarı keskin olarak içeri kıvrıktır.
Sap: Kalın, kısa ve uç tarafı beyaz, orta kısmı güderi renkli ağ gibidir. Dip tarafıda kahve ve
siyah renkte sapa yandan birleşiktir.
Etli Kısım: Deri gibi serttir
Yetişme Yeri: Kayın, söğüt, ceviz, kavak, ıhlamur, karaağaç, çınar, atkestanesi ve meyve
ağaçlarının ölü ve canlı gövdelerinde ve kütüklerinde bol bulunur. Tek tek veya birbiri üzerinde
sıralanmış katlar halindedir. Yağmurdan sonra çok çabuk büyür. Bir-iki kg. ağırlığa ulaşabilirler.
Yetişme Zamanı: Mayıs-Eylül
Diğer Özellikler: Yaşlı numuneler yemek için uygun değildir. Dikkat çekici olarak kabak un
kokusuna ve lezzetine sahiptir. Bir yıllık ömrü vardır. Konukçu ağacın yüksek dal budaklarında da
gelişir. Bir yara parazitidir. Öz odununda beyaz çürüklüğe sebep olarak ağacı öldürebilir.
Resim 31 : PERİ SEMERİ MANTARI PULLU MANTAR (Polyporus squamosus)
SIĞIR DİLİ MANTARI (Hydnum repandum)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Yayvan, basık kubbeli, düzensiz dalgalı, kamburlu gibidir. Yüzeyi düz ve parlaktır.
Kalın ETLİ olup beyazımsı güderi renklidir. Şapka altında sivri, kısalı uzunlu çok sayıda
dikenciklere sahiptir.
Sap: Kısa, sert biraz yandan şapkayla birleşen ve dip tarafta eğik şişkincedir. İçi dolgulu ve
beyazımtraktır.
Etli Kısım: Beyaz, kalın, gevrek ve hoş kokuludur.
Yetişme Yeri: Karışık ormanlarda, göknar, çam, ladin ve kayın meşcerelerinde yapraklar arasında
çok sayıda kümeler halinde görülür.
Yetişme Zamanı:Temmuz-Kasım
Diğer Özellikler:Genç numuneler daha iyidir. Uzun süre tazeliğini muhafaza eder. Yaşlı olanların
acılığı kaynatılınca kaybolur. Kurutularak saklanabilir.
Resim 32 : SIĞIR DİLİ MANTARI (Hydnum repandum)
DEDE SAKALI MANTARI (Hydnum coralbides)
Morfolojik Özellikler
Mantar, odun materyalinden kalın bir gövde olarak çıkar ve kuvvetli dallara ayrılır. Bu
dallarda çok sayıda kısa, karışık ve YATAY yayılan dalcıklara ayrılır. Dalcıklarda sivri
dikenciklerle biter. Bu dikencikler yaşlanınca düşer. Mantar soluk sarı renkte, eğilip bükülebilir
özelliktedir.
Etli Kısım: Beyaz, yumuşak ve liflidir. Tadı ekşice ve kokusu hoştur.
Yetişme Yeri: Gölgelik ve rutubetli yerlerde, eski ve çürümekte olan diş budak, meşe, kayın,
göknar kütükleri ve devrik gövdelerinde görülür.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Yemeklik bakımından iyi bir mantardır. Benzerleri arasında tehlikeli olanı
yoktur.
Resim 33 : DEDE SAKALI MANTARI (Hydnum coralbides)
BAZI ÖLÜMCÜL ZEHİRLİ MANTARLAR(Yenilebilen Türlerle Karıştırılan)
LATİNCE ADI MAHALLİ ADI
1- Amanita pantherina Benekli çayır mantarı
2- Amanita phalloides Zehirli çayır mantarı
3- Amanita verna Zehirli melek mantarı
4- Amanita muscaria Sinek mantarı
5- Amanita virosa Yalancı kuzu göbeği
6- Pleurctus olearius Zeytin mantarı
7- Boletus satanas Şeytan boletusu
8- Tricholoma sulphureum Kükürtlü mantar
9- Tricholoma albobrunneum Sığır mantarı
10-Hypholoma fasciculare Deli mantarı
BAZI YENİLMEYEN MANTARLAR
LATİNCE ADI MAHALLİ ADI Pos mantarı
1- Phallus impudicus Leş mantarı
2- Russula maculata Kızılca mantarı
3- Russula foetens -
4- Russula transiens -
5- Lactarius vellereus -
6- Paxillus atromentosus -
7- Hygrophorus chrysodon -
8- Hygrophorus pudorinus -
9- Hygrophorus fuscoalbus -
10-Hygrophorus callophyllus -resim yok
11- Leucopaxillus omarus -resim yok
12-Oudemansiella radicata Deli mantarı
13- Phlegmacium amoenolens -resim yok
14- Pholiota aquarrosa -
15- Lentinus lepideus -
16- Lentinus vulpinus -resim yok
17-Hydnum imbricatum -
18- Clavariadelphus truncatus -
19-Meripilus giganteus -
BAZI ÖLÜMCÜL ZEHİRLİ MANTARLAR(Yenilebilen Türlerle Karıştırılan)
Resim 34 : Amanita pantherina
Resim 35 : Amanita phalloides
Resim 36 : Amanita verna
Resim 37 : Amanita muscaria
Resim 38 : Amanita virosa
Resim 39 : Pleurctus olearius
Resim 40 : Boletus satanas
Resim 41 : Tricholoma sulphureum
Resim 42 : Tricholoma albobrunneum
Resim 43 : Hypholoma fasciculare
BAZI YENİLMEYEN MANTARLAR
Resim 44: Phallus impudicus
Resim 45 : Russula maculata
Resim 46 : Russula foetens
Resim 47 : Russula transiens
Resim 48 : Lactarius vellereus
Resim 49 : Paxillus atromentosus
Resim 50 : Hygrophorus chrysodon
Resim 51 : Hygrophorus pudorinus
Resim 52 : Hygrophorus fuscoalbus
Resim 53 : Oudemansiella radicata
Resim 54: Pholiota aquarrosa
Resim 55 : Lentinus lepideus
Resim 56 : Hydnum imbricatum
Resim 57 : Clavariadelphus truncatus
Resim 58 : Meripilus giganteus
Resimlerin Alındığı Kaynaklar
Resimler Alıntı Yapılan İnternet Siteleri
Resim 1 : Morchella esculenta www.picasaweb.google.com
Resim 2 : Morchella conica www.amo-nantes.com
Resim 3 : Boletus edulis www.awl.ch,www.fungi-zette.com
Resim 4 : Boletus luteus www.environnement.ecoles.free.fr
Resim 5 : Boletus bovinus www.ilceppatello.com
Resim 6 : Boletus elegans www.cegep-sept-iles.qc.ca
Resim 7 : Boletus badius www.amanita-photolibrary.co.uk
Resim 8 : Amanita caesarea www.cirrusimage.com
Resim 9 : Armillaria mellea www.pbase.com
Resim 10 : Lactarius volemus www.svampguiden.com
Resim 11 : Lactarius deliciosus www.amanitaverna86.blogcu.com
Resim 12 : Lactarius salmonicolor www.ulusalpu.com
Resim 13 : Lactarius blennius www.hlasek.com
Resim 14 : Chroogomhus rutilus www.naturamediterraneo.com
Resim 15 : Cantharellus cibarius www.awl.ch
Resim 16 : Pleurotus connucopiae www.naturephoto-cz.com
Resim 17 : Pleurotus ostreatus www.enricgracia.com
Resim 18 : Craterellus cornucopioides www.amanitaverna86.blogcu.com
Resim 19 : Fistulina hepatica www.valdeorras.com
Resim 20 : Rhizopogon rubescens www.cegep-sept-iles.qc.ca
Resim 22 : Russula delica www.redbooknvrsk.narod.ru
Resim 23 : Russula xerampelina www.naturfoto.cz
Resim 24 : Russula chloraides www.herbdatanz.com
Resim 24 : Lepista nuda www.centaurea-ae.org
Resim 25 : Ramaria condensata www.ambmuggia.it
Resim 26 : Agaricus campestris www.britmycolsoc.org
Resim 26 : Tricholoma terreum www.pharmanatur.com
Resim 27 : Lepiota procera www.chirurg-silhavy.cz
Resim 28 : Coprinus comatus www.hlasek.com
Resim 29 : Sparassis crispa www.naturallist.com
Resim 30 : Polyporus sulphureus www.dr-koch-reisen.de
Resim 31 : Polyporus squamosus www.hlasek.com
Resim 32 : Hydnum repandum www.acanthe-paysage.com
Resim 33 : Hydnum coralbides www.photoseek.com
Resim 34 : Amanita pantherina www.micologia.net
Resim 35 : Amanita phalloides www.pilzverein.de
Resim 36 : Amanita verna www.micologia.net
Resim 37 : Amanita muscaria www. mural.uv.es
Resim 38 : Amanita virosa www.toxinfo.org
Resim 39 : Pleurctus olearius www.elcerrodelhierro.blogspot.com
Resim 40 : Boletus satanas www.ual.es
Resim 41 : Tricholoma sulphureum www.leivamosetasdecadiz.es
Resim 42 : Tricholoma albobrunneum www.mycoweb.narod.ru
Resim 43 : Hypholoma fasciculare www.picasaweb.google.com
Resim 44: Phallus impudicus www.ffpri-kys.affrc.go.jp
Resim 45 : Russula maculata www.ambmuggia.it
Resim 46 : Russula foetens www.picasaweb.google.com
Resim 47 : Russula transiens www.latvijasdaba.lv
Resim 48 : Lactarius vellereus www.mycologie.catalogne.free.fr
Resim 49 : Paxillus atromentosus www. users.quista.net
Resim 50 : Hygrophorus chrysodon www.fotoalbums.ldm.gov.lv
Resim 51 : Hygrophorus pudorinus www.bio-forum.pl
Resim 52 : Hygrophorus fuscoalbus www.micologia.net
Resim 53 : Oudemansiella radicata www.mycoweb.narod.ru
Resim 54 : Pholiota aquarrosa www.amanita-photolibrary.co.uk
Resim 55 : Lentinus lepideus www.bfafh.de
Resim 56 : Hydnum imbricatum www.usask.ca
Resim 57 : Clavariadelphus truncatus www.maldaerrekanatural.com
Resim 58 : Meripilus giganteus www.naturamediterraneo.com
Mantar toplama ve yemek için kaynak gösterilemez.
1. Genel Bilgi
Mantarlar klorofili olmayan, hem eşeyli hem de eşeysiz olarak sporlar oluşturarak üreyen
canlılardır. Klorofil ihtiva etmediklerinden bağımsız olarak organik madde oluşturma kabiliyetinde
http://www.hayger.com/olmayıp diğer canlılardan ve ölü artıklardan besinlerini alırlar.
Belirli bir rutubet, ışık, sıcaklık ve toprak-odun asitliği talep ederek, bu şartların bir araya
gelmesiyle mantar oluşur. Hayatiyet süreleri çok kısadır.
2. Toplama ve Kullanım Tekniği
Toplanan mantarlar çok küçük olmamalı, gelişmesini tamamlamış ve tüm özelliklerini
yansıtır olmalıdır.
Bulunduğu ortamdan kesilerek veya dikkatli kazılarak alınmalıdır.
Mantarların zarara uğramaması için toplamada örme sepet veya kutular kullanılmalıdır.
Mantar topladığı zaman hiç olmazsa sapı hemen temizlenmelidir. Tam olarak bilinen
mantarlar toplanmalı, henüz bilinmeyen türler ayrı bir sepette toplanmalı ve tanındıktan sonra işlem
görmelidir. Mantarın kurutulması halinde çok dikkatli olunmalı ve devamlı kuru olarak muhafaza
edilmelidir.
Mantarlar yağ, şarap, domates püresi, tuz ve sirke içersinde salamura kurarak muhafaza
edilebilirler. Taze mantarlar çok kısa süre içerisinde kullanım yerlerine nakledilmelidirler.
Sahadaki mantarların tümü toplanmadan 2-3 adedi bırakılmalıdır. Bırakılan mantarlar
ortama sporlarını bırakarak o ortamda mantarların sürekli olarak çıkmalarını saplamış olurlar.
Ülkemizde ihracat ve iç tüketim amacıyla toplanan mantarlar ve özellikleri listesi Ek’te verilmiştir.
KUZU GÖBEĞİ MANTARI (Morchella esculenta)
Morfolojik Özellikleri
Şapkası;
Yumurtaya benzer ve düzensiz oyluklara sahiptir. Köşeli ve geniş oylukların kenarı
dolambaçlı ağ görünümündedir. Kırmızımsı ve sarıdır.
Sap; Silindirik ve düzensiz boşluğa sahiptir.
Etli kısım; Mum kıvamında, gevrek ve kırmızımtırak sarı renkte, hoş kokulu tada sahip.
Yetişme Yeri: Zengin toprakları sever. Orman açıklıkları, yol ve akarsu kenarları, bitki örtüsü
yanmış araziler ve fındık, kayın, akçaağaç ve karaağaçların altında tek tek bulunurlar.
Yetişme Zamanı: Mart-Mayıs
Diğer Özellikleri: Çok bilinen ve yenen mantardır. Bir defada çok fazla yenmemelidir. Yavaş
pişirilirse daha lezzetli olur. İpe dizilerek kurutulabilir ve kış için saklanabilir.
Morchella cinsi mantarlar makro mantar olup mikorrhiza sınıfına girmektedir. Bu mantarlar
bazı ağaç türleri ile sıkı bir ilişki içerisinde olup ağaçların köklerinde mikorrhitik olarak
yaşamaktadırlar. Bu özelliklerinden dolayı çok uzun yıllar üzerinde kültüre alma çalışmaları
yapılmış ancak başarılı olunamamıştır. 1982 yılında Ower isimli araştırıcı bu mantarı laboratuar
şartlarında kültüre almayı başararak ve üretim tekniği üzerine patent almıştır. Bugün bu mantar
türünün inokulumları hazırlanarak doğal ortamlarda populasyonu artırma yönünde uygulamalar
mevcuttur.
Morchella cinsi mantarlar yurdumuzun doğal florasından en fazla toplanarak ihracatı yapılan
türlerdir. Bazı dönemler kuru kiloğramı 100.000.000 Tl’ nin üzerinde fiyata satılmaktadır.
Yurdumuzda Marmara ege ve Akdeniz bölgelerinde ormanlık alanlarda ilkbahar dönemlerinde
genelde çam ormanlarında bulunmaktadır. Orman yangınlarından sonra yoğun olarak bu
mantarın çıkışı görülmektedir.
Misel üretim tekniği
Kurutulmuş Morchella askokarpları oda sıcaklığında 6-12 saat süreyle distile suda
bırakılarak elde edilen askosporlar kullanılabilir. Mantar alkolle sterlize edilebilir, steril saf su
içerisine bırakılır. 6-12 saat sonra askosporlar dökülür ve misel üretimi için kullanılacak duruma
gelmiş olur.
Spor çimlendirmesi %2 malt ekstrakt agarda yapılır.
Saf kültür üretiminde kullanılan besi yerleri
PDAYE: 1 litre saf suya 39 g PDA, 1.5 g yeast ekstract, 1 g pepton, 1 g flor.
MEA: 1 litre suya 20 g malt ekstract, 20 g bakto agar.
CYM (Complete medium yeast): 1 litre suya 20 g destroz, 2 g pepton, 0.5 g MgSO4. 7H2O, 1 g
K2HPO4, 0.46 g KH2PO4, 0.12 g kazamino asit, 20 g bakto agar, 1 g yeast ekstract.
Besi ortamlarının pH’ları 6.5’e ayarlanmalıdır.
Tohumluk misel üretimi
Çavdar, pepton, yeast ekstract, iz element solüsyonu, kazamino asit besi yerinde buğday
taneleri kullanılır. Bu materyallerden karışım hazırlanır ve kavanozlara (250 ml’ lik cam kavanoz)
100 er gram ilave edilir.
Bunun üzerine zayıf besleyici ortam ilave edilir. 3 kısım A. bisporus örtü toprağı (humus,
perlit, kum karışımı), 1 kısım yosun, 2 kısım su karışımı bulamaç haline getirilir. pH’sı 5.8’e
ayarlanıp kavanozlara doldurulup 121 0c’de 30 dakika otoklavlanır ve aşılama yapılır.
Yetiştirme tekniği
Bu mantar türlerinin üretimlerine yönelik yapılan çalışmaların sonucunda çeşitli üretim
metotları geliştirilmiştir. Bu metotlara kısaca değinilecektir.
İlbay, E (2000)’nin literatürlere dayanarak vermiş olduğu üretim metodunda izlenen yol şu
şekildedir.
1-Morchella spp. kültürü mantarların doğadan toplanmasıyla başlar. Doğadan toplanan
mantarlar kısa sürede laboratuara getirilir ve steril kabinde besi ortamına mantarı salmak suretiyle
spor aşılama işlemi gerçekleştirilir.
2- Aşılanan ortamlar 12.7-26.6 0c arasında inkubasyona tabii tutulur ve misellerin gelişmesi
sağlanır. Gelişme sonrası alt kültüre alınarak tohumluk miseller hazırlanır. Bu amaçla en fazla
pirinç, kenevir, cin darı ve kolza kullanılmaktadır.
3- Tohum üretimi için hububatların 24 saat suda bekletilmesi yeterli olacaktır. Kültür ortamı
hazırlamada ise öncelikle 1 hacim turba toprağı, 5 hacim ıslak hububatla karıştırılır ve 110 ml’lik
kavanozlara doldurulur. 121 0c’de bir saatlik sterlizasyon sonrası morchella ana kültüründen
aşılama işlemi gerçekleştirilir.
4- Aşılanan ortamlar karanlıkta 20-21.6 0c ‘de 4-6 haftalık inkubasyona tutularak sclerotia
gelişimi sağlanır ve tohumluk misel hazırlanmış olur. Üretim için kompost hazırlığında bir tepsiye
suda şişkinleştirilmiş pirinç konarak üzeri kağıtla kaplanır. Bunun üzerine ise %50 talaş (dış budak,
meşe, akçaağaç, kayın vb.) %30 turba toprağı, %20 kum, %10 pirinç kauzu, %5 soya unu ,%5
sphagnum karışımı konur, sulanır. Söz konusu karışım 121 0c’de sterlize edilir. Yukarda açıklanan
tohumun bu karışıma aşılaması yapılarak 4-6 hafta 18.3-21.1 0c’de inkubasyonu sağlanır. Misel
gelişme sonrası ortam 3.3-4.4 0c’de iki hafta süreyle buzdolabında soğuk şokuna tabi tutulur. İki
hafta sonra üretim odasına alınarak (nem %85-95, sıcaklık 22.7-25 0c, günde 8 saat aydınlatma,
CO2 miktarı 900 ppm’den az) üzerine örtü toprağı serilir ve mantar oluşumu sağlanır.
Resim 1 : KUZU GÖBEĞİ MANTARI (Morchella esculenta)
KUZU MANTARI (Morchella conica)
Morfolojik Özellikleri
Şapkası:
Sivrice konik olup, düzenli oyuklara sahip. Oyuklar belirgin ve boyuna paralel sırtlı
aralarında enine damarlarla birleşmiştir. Kahverengi tonlardadır.
Sap: Ortası boşluklu, şapkayla dik birleşir. Beyazımtırak, esmerimtırak ve pürüzlüdür.
Etli Kısım: Yumuşak ve incedir.
Yetişme Yeri: Kireçli arazilerde, çam meşcereleri ve civarlarındaki çayırlık ve çalılıklarda görülür.
Yetişme Zamanı: Nisan-Mayıs
Diğer Özellikleri: Çok yaygın değildir. Bu türde aynen özellik itibariyle M. esculenta’ya
benzemektedir .
Resim 2 : KUZU MANTARI (Morchella conica)
ÇÖREK MANTARI(Boletus edulis)
Morfolojik Özellikler
Şapka:
Yarım küre şeklinde, tümsek ve yayvandır. Islakken parlar ve hafif yapışkandır. Rengi
değişken, kestane veya soluk kahverengidir.
Sap:
Çoğunlukla ortada veya aşağıda şişkindir. Yukarı kısmı, ince beyaz soluk renkli damarlı ağ
gibi görünüşe sahiptir.
Etli Kısım: Gençken beyazımtrak, olgun iken sarımtraktır.
Yetişme Yeri:
Asit karakterli topraklarda, bilhassa kayın altında ve geniş ladin meşcereleri altında, ve
yaprak çürüntüsü üzerinde görülür.
Yetişme Zamanı: Haziran-Ağustos
Diğer Özellikler: Yenen en iyi mantarlardan biridir. Hoş kokusu ve fındık gibi lezzetli tadı vardır.
Kurutulabilir veya yağ içinde saklanabilir.
Bu mantar türü’de makro mantar olup mikorrhiza özelliğindedir. Henüz kültürel olarak
üretimi bulunmamaktadır. Pek çok ülkede bu türün kültürel şartlarda üretimleri üzerine çalışmalar
yürütülmektedir. Bazı ülkelerde oldukça değerli bir mantar türüdür. Bu türde yurdumuzdan ihracatı
yapılan mantarlar arasında yer almaktadır.
Orman plantasyonlarında müşterek olarak yaşadığı bitkilerin köklerine inokulasyonlar
yapmak suretiyle, orman alanlarında populasyonu arttırmaya yönelik uygulamalar bazı ülkelerde
yapılmaktadır.
Resim 3 : ÇÖREK MANTARI(Boletus edulis)
KAYPAK MANTAR (Boletus luteus)
Morfolojik özellikler
Şapkası:
Konik yarım küre gibi ve tümsektir. Yapışkan ve parlayan bir örtüsü vardır. Kestane veya
morumtırak kahverengidir. Sapa ZAR ile bağlıdır. Bu zarın kalıntısı önce beyaz, sonra morumsu
kahverengi bir yüksük olarak sapın üzerinde kalır.
Sap: Gençlikte dibi daha incedir. Yaşlanınca silindir halini alır.
Etli kısım:
Sulu ve yumuşaktır. Önce beyazımtırak sonra limon sarısı ve dip kısmı ise pembedir.
Meyve kokusundadır.
Yetişme Yeri:
Bilhassa çam meşcereleri altında ve kenarlarındaki çayır, yosun ve eğreltiler altında
kümeler halinde görülür.
Yetişme Zamanı: Haziran-Ekim
Diğer Özellikler: Orta derece yaygın olan bir mantardır. Genç numuneleri daha makbuldür.
Resim 4 : KAYPAK MANTAR (Boletus luteus)
ÖKÜZ MANTARI (Boletus bovinus)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Önce tümsek sonra yayvandır. Üzeri düz ve yapışkandır. Kırmızımtırak kösele gibidir.
Delikçikler geniş ve köşelidir.
Sapı: İnce düzgün ve yukarıda hafif kalın, soluk esmer renktedir.
Etli Kısım: Kuvvetli kokulu ve sarıdan pembemsi kırmızıya değişen renktedir.
Yetişme Yeri: İğne yapraklı meşcerelerin bilhassa çamların altında çok sayıda görülür.
Yetişme Zamanı: Yaz sonları ve sonbaharda
Diğer Özellikler:
Gençken yenmesi daha iyidir. Böcekler yumurtalarını genelde mantarlara bırakırlar.geç
toplanan mantarlarda kurtlanma görülür, mantar kesildiğinde kurtların açtığı oyuklar kolayca
görülür.
Resim 5 : ÖKÜZ MANTARI (Boletus bovinus)
MELEZ MANTARI (Boletus elegans)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Çan şeklinde, sonradan yayvanlaşır. Rutubetli havalarda yapışkandır. Beyaz zar gibi örtüyle
sapa bağlanır. Sonradan örtü sapta kalır.
Sap:
Uzunca ve düzenli kalınlıkta dolguludur. Krem renkli bir yüksüğü vardır. Sap yüksekten
daha yukarıda kahverenkli tanecikli ya da belirsiz ağ gibi bir yapıdadır.
Etli Kısmı:
Katı ve altın sarısı, sonradan süngerimsi sulu hale gelir. Dokunulduğunda kırmızımtırak
kahverengi olur.
Yetişme Yeri:
Yapraklı ağaç meşcerelerinde, vadi ve yamaçlarda tek tek ve nadir olarak görülür.
Yetişme Zamanı: Haziran-Kasım
Diğer Özellikler: Şapkanın dış derisi soyulmalıdır. Hoş kokulu ve reçineye benzer. Salamura
kurmak için çorba ve salça için en uygun mantardır. Yumurta ile kızartılabilir.
Resim 6 : MELEZ MANTARI (Boletus elegans)
DORU RENKLİ ŞİŞKİN MANTAR (Boletus badius)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Yarım küre şeklinde yayvan ve kenarı içeri kıvrıktır. Rutubetli havalarda yapışkandır.
Kırmızımsı kahve kestane rengindedir.
Sap:
Silindir şeklinde kavisli ve dip tarafında sivrileşir. Soluk kahverengindedir. Hafifçe
uzunluğuna oyuklu-sırtlı yapıdadır.
Etli Kısım:
Kuvvetli toprak kokusunda, soluk sarı renkte, kesilip havayla temasında yada ezildiğinde
renk yeşilimsi-mavi olur. Fakat sonunda kirli sarıya döner.
Yetişme Yeri:
İğne yapraklı ağaç ormanlarında, ağaç gövdelerinin dibinde veya çürümüş kütüklerden
çıkar. Hatta çürümüş ladin kozalakları üzerinde de bulunabilir. Fakir ve kireçli topraklarda,
dökülmüş çam iğne yaprakları ve sürgünleri arasında gelişir.
Yetişme Zamanı: Temmuz-Kasım
Diğer Özellikler: Aranan bir mantardır. Böcek kurtları tarafından nadiren tahrip edilir.
Resim 7 : DORU RENKLİ ŞİŞKİN MANTAR (Boletus badius)
İMPARATOR MANTARI ALTIN YUMURTA MANTARI (Amanita caesarea)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Yumurta şeklinde ve BEYAZ bir örtü altında saklı, sonradan tümsek ve yayvandır. Üzeri
düzdür. Kırmızımsı turuncu, parlak renklidir.
Sap:
Silindir şeklinde ve kalın koyu sarı renkli, yukarı kısmında KOYU-SARI ekseriyetle çizgili
sarkık bir YÜKSÜK bulunur. Dip kısmı şişkince ve BEYAZ bir KAPÇIK tarafından sarılmıştır.
Etli Kısım: Katı, beyaz ve çok hoş tada ve kokuya sahiptir.
Yetişme Yeri:
Yapraklı ağaçlardan bilhassa meşe, kestane ve ceviz’in altında, nadiren de iğne yapraklı
ağaç meşcerelerinde gelişir.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler:
Kendine çok benzeyen ÖLÜMCUL ZEHİRLİ olan Amanita muscaria ile karıştırılabilir.
Amanita muscaria’ da şapka, BEYAZ PULLAR’ la kaplıdır. Rengi de portakal sarısıdır.
LAMELLE’ ri sarı değil BEYAZ’ dır. Sapın üzerinde bulunan YÜKSÜK’ te beyazdır. Diğer
mantarlardan yenme bakımından daha üstündür. Çiğ olarak yenilebilir ve kurutulabilir.
Ectomycorrhitik mantarlar grubunda yer alır. Bazı ağaç türleri ile sıkı bir ilişki içerisindedir. Bu
mantar türü Zhu ve xie tarafından 1984 yılında kültüre alınmıştır. Henüz dünya genelinde yoğun bir
üretimi bulunmamakta, bazı ülkelerde doğal olarak toplanmakta ve taze veya kuru olarak ticareti
yapılmaktadır.
Resi
m 8 :İMPARATOR MANTARI ALTIN YUMURTA MANTARI (Amanita caesarea)
BAL MANTARI ÇINTAR (Armillaria mellea)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Önce tümsek sonradan yayvanlaşarak merkezi çöker. Gençken merkezde küçük
kırmızımtırak pulları vardır. Kenarı çizgili ve merkezden daha soluk renktedir. Renk bakımından
değişkendir. Sarımtırak, güderi, kum renkli esmer ve kahve tonlardadır.
Sap: Dışı sert, oyuklu ve çizgilidir. Dip kısmında şişkince ve birkaç sap bir aradadır.
Etli Kısım:
Sarımsı beyaz, sünger gibi ve sap içinde lifli haldedir. Kuvvetli kokulu ve acı bir tada
sahiptir.
Yetişme Yeri:
Yoğun kümeler halinde ve yaşlı ağaçların, kütüklerin kaidesinde ve civarında yetişir.
Yetişme Zamanı: Eylül
Diğer Özellikler:
Sirke içerisinde salamurası yapılan EN İYİ mantardır. Acımsı tadı, uzun süre kaynatılıp
atılsa da kaybolmaz. Uygun pişirilmemiş numuneler hazımsızlık yaratabilir. Bu mantar türü
Uzakdoğu da kültürel şartlarda üretilmektedir. Bu mantar türü ilk olarak Zhang ve Lu tarafından
1983 yılında kültürel şartlarda üretilmiştir. Yurdumuzda Karadeniz bölgemizde tüketilmektedir.
Resim 9 : BAL MANTARI ÇINTAR (Armillaria mellea)
TİRMİT KOÇ MANTARI (Lactarius volemus)
Morfolojik Özellikler
Şapka:
5-15 cm kadar büyüklükte, kuru ve et gibidir, hiçbir zaman yapışkan olmaz. Gençken yarım
küre şeklinde tümsek olup olgunlaşınca açılır ve derin olmayan huni şekline dönüşür, üst tarafı
düzensiz, dalgalı gibi bir hal alır. Kenarı başlangıçta içeri kıvrıktır, daha sonra düzensiz olarak
dalgalı olur. Gençken sarımtrak kahverengi, olgunlaşınca kırmızımsı kahverengi olan mantarın iki
formu vardır: Kırmızı kahverengi tipi iğne yapraklı ağaç ve kayın ormanlarında yosunlar arasında
gelişir, ateş sarısı tipi yalnızca kayın ve meşe ormanlarında bulunur.
Lameller:
Gençken sarımsı beyaz turuncu, olgunlaşınca sarı açık kahverengidir, dokunulduğunda
kahverengi olur. Bol miktarda beyaz sıvıya sahiptir. Oldukça sık olup sap üzerinde az olarak aşağı
devam eder.
Sap:
12 cm kadar uzunlukta ve oldukça kalın ve sağlamdır. Mum gibi bir örtüsü vardır. Şapka ile
aynı renkte veya biraz daha açık, şapka tarafındaki birkaç cm’lik kısımda sarımsı, diğer
kısımlarında kızılımsı kahverengidir.
Doku:
Gençken yumuşak, beyaz, olgunlukta sünger gibi, katı ve açık sarıdır, daha sonra yavaş
yavaş kahverengi lekeler oluşur.
Spor:
Çok açık kızılımsı sarıdır.
Yetişme yeri ve zamanı:
Temmuz ve Eylül arasında yapraklı ağaç altlarında, bilhassa kayın ormanlarında ve
sınırlarında bazen çam ormanlarında görülür.
Badem gibi tadı, balık gibi kokusu vardır. Kolay tanınabilen bir mantardır, bilhassa bol
miktarda çıkan beyaz sıvısı ile iyi ayırt edilebilir, bu sıvı çok lezzetlidir, renk değiştirmez ve balık
kokusundadır. Taze mantar kesildiği zaman bol miktarda beyaz sıvı salgılar, halbuki kuru ve yaşlı
numunelerde bu sıvı yoktur. Salamura edilmiş balık gibi olan kokusu mantar numuneleri öldükçe
artar. Yenilebilen iyi bir mantardır, hatta çiğ olarak bile emniyetle yenilebilir. Tuzlanıp baharatla
muamele edildiği, sıcak yağda kızartıldığı zaman lezzetli olur. Kızartılırken lamelleri yukarı
gelecek şekilde tavaya konulmalıdır. Çorbalar içinde iyidir. Bununla beraber, tadı çok acı olan ve
şapkasının ortasında konik bir çıkıntı bulunan Lactarius rufus ile karıştırılmamalıdır, bu mantar
zehirli değildir fakat yenmesi lezzet bakımından tavsiye edilmez. Bir lezzet denemesi yapmak üzere
iyi olgunluğundan emin olmak için küçük bir parça çiğ olarak tadılabilir.
Diğer Özellikler:
Balık kokusunda ve badem tadında yenilenebilen iyi bir mantardır. Çiğ olarak da
yenilebilir. Sıcak yağda, kızartıldığı zaman çok lezzetli olur. BEYAZ sıvı yaşlı ve kuru
numunelerde yoktur. Yurdumuzda Karadeniz bölgesinde sevilerek tüketilmekte ve fındık tirmiti
olarak adlandırılmaktadır. Lactarius cinsi mantarlar ectomikorrhiza özelliğindedir. Bu türler bazı
bitkilerle sıkı bir yaşam döngüsü içerisindedir. Bu nedenle kapalı alanlarda kültürel şartlarda
üretimi henüz başarılamamıştır. İçermiş olduğu sıvının antimikrobiyal özellikleri üzerine
araştırmalar mevcuttur. Karadeniz bölgemizde bazı dönemler kiloğramı 10 000.000 tl gibi bir
değere satılmaktadır.
Resim 10 : TİRMİT KOÇ MANTARI (Lactarius volemus)
KANLICA MANTARI (Lactarius deliciosus)
Morfolojik Özellikleri
Şapkası:
Yayvanlaşmış ve çukurlaşmış huniye benzer. Rengi kırmızımtırak turuncu sarı olup,
KUŞAKLI bir görüntüsü vardır. YAŞLANMAYLA yeşilimtırak lekeli olur. Lameller sıkışık ve
ÇATALLIDIR. Yeşil renkli çilleri ve lekeleri vardır.
Sap:
Gençken içi dolgulu, geliştikten sonra boşluklu silindir şeklinde üzerinde hafif çukurları
olabilir. Dokunmayla ve yaşlanmayla YEŞİL lekeli hale döner.
Etli Kısım:
Gençken yumuşak, olgunlukta gevrektir. Oyu turuncu kırmızı bir SIVI çıkarır. Sıvı zamanla
yeşile döner. Aromatik kokulu, tadı hafif keskin ve hoştur.
Yetişme Yeri:
Bilhassa çamların altında, çayırlıklarda ve yosunlarla kaplı yerlerde görülür.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler:
Hemen pişirilmelidir. Genç numuneler aranmalıdır. Çünkü yaşlılar böcekler tarafından istila
edilmiş haldedir. Tuzlanmayla ve sirkeyle salamura yapılarak saklanabilir. ZEHİRLİ OLAN
lactarius torminosus ile karıştırılmamalıdır. Bundan çıkan sıvı beyazdır ve zamanla rengini
değiştirmez.
Bu tür de ektomikorrhiza özelliğindedir. Özellikle çam türlerinin köklerinde mikorrhiza
oluşturmaktadır. Bu özelliğinden dolayı henüz kültürel şartlarda üretimleri gerçekleştirilememiştir.
Ancak orman plantasyonlarında populasyonu arttırmaya yönelik fidanlara inokulasyon yapılmak
suretiyle dikimler yapılarak o alanda bu mantar türlerinin populasyonları arttırılmaya
çalışılmaktadır. Bu türler yurdumuzda Karadeniz bölgesinde, Avrupa da İskandinav ülkelerinde
doğal ortamından toplanarak tüketilmektedir. İçermiş olduğu sıvıların antimikrobiyal özellikleri
üzerine bilimsel araştırmalar mevcuttur.
Resim 11 : KANLICA MANTARI (Lactarius deliciosus)
KANLICA MANTARI(Lactarius salmonicolor)
Morfolojik Özellikler
Şapka:
Büyüklüğü 5-10 cm kadardır. Mantar gençken ortası hafifçe çukurdur, kenarı içeri kıvrıktır,
büyüdükçe ortası daha çukurlaşarak hemen hemen huni şekline döner. Renk turuncudur, açık
sarıdan erik sarısına kadar değişir, kenarda 1 mm genişlikte halka halinde açık parlak sarıdır ve
belirgindir. Genel görünüşle turuncu ve sarıdan ibaret halkalıdır. Yeşil renkleme yoktur.
Lameller:
Başlangıçta kızılımsı sarı beyaz, daha sonra açık portakal rengi tonundadır. Sapa doğru
kıvrımlı şekil alır, sap üzerinde birazcık devam eder.
Sap:
3-6,5 cm boyunda, 0.8-2.5 cm kalınlığında, silindir şeklindedir. Renk bakımından portakal
sarısı, dip kısmında sarı beyaz yukarı kısmında şarap kırmızısı turuncudur. Sapın etli kısmı kırmızı
pembedir ve koparıldığında turuncu renkte bir sıvı çıkarır. Gençken içi dolgundur., daha sonra
şapkaya kadar olan alt kısmında boşlukludur.
Doku:
Kızılımsı sarı beyaz renkli, meyve kokulu ve yumuşak, sünger gibidir.
Spor:
Parlak kızılımsı sarı, tunç rengindedir.
Yetişme yeri ve zamanı:
Çam altlarında ve çam ormanı açıklarında, çayırlıklarda, Avrupa da yapraklı ağaç
ormanlarında, ilkbahar ve sonbaharda yağmurlardan sonra görülür. Mantar gençken, kırılıp
koparıldığı yerinden portakal renkli bir sıvı çıkarır, bu sıvı hava ile temas edince kırmızı olur, iki
saat sonra kızılımsı portakal esmeri renk alır ve acıdır. Mantarın tadı acıdır fakat nahoş değildir,
lezzetlidir.
Resim 12 : KANLICA MANTARI(Lactarius salmonicolor)
DİLBURAN-DIRBALAN MANTARI (Lactarius blennius)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Gelişmiş numunelerde koyu yeşilden gri yeşile kadar değişir. Kenar kısmında
sarımsı kahverengi lekeler bulunur.
Sap: Şapkadan daha açık ve renkte silindirik ve dip kısmı küt ve biraz koniktir.
Etli Kısım: Süngerimsi ve kirli beyaz renktedir.
Yetişme Yeri: Nemli, kalkerli topraklarda kayın ormanı altında küçük gruplar halinde görülür.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Sofra tuzu çözeltisi içinde 2-3 saat bekletildikten sonra yenirse sarhoşluk hissi
vermez. Mantar kırıldığında önce beyaz, sonra gri yeşil lekeli ve yakıcı tadı olan SIVI çıkarır.
Resim 13 : DİLBURAN-DIRBALAN MANTARI (Lactarius blennius)
GEYİK MANTARI ÇAM KABARA MANTARI (Chroogomhus rutilus)
Morfolojik Özellikleri
Şapkası:
Gençken koni şeklinde sonradan merkezi konik kalacak şeklinde açılır. Morumsu şarap
renginde üzeri yağlımsı ve kuruduğunda parlaklaşır. Lameller esnek, aralıklı ve şapka ile AYNI
renktedir. Sap üzerinde devam eder.
Sap:
Soluk şarap renginde, yukarıya doğru incelebilen çizgili iğ şeklindedir. Dip kısmı sivrice ve
toprak içindeki kısmın üzerinde beyaz renk miseller bulunur.
Etli Kısım: Lifli, esnek ve kırmızımsı renktedir.
Yetişme Yeri:
Çam ormanları altında ve açıklıklarında gevenler arasında yetişir.
Yetişme Zamanı:Temmuz-Kasım
Diğer Özellikler: Hafif kokuludur.
Resim 14 : GEYİK MANTARI ÇAM KABARA MANTARI (Chroogomhus rutilus)
YUMURTA MANTARI, CÜCEKIZ TAVUK MANTARI, MEŞE MANTARI, HOROZ
MANTARI (Cantharellus cibarius)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Önce topaç şeklinde tümsek, sonra yayvan ve huni şeklindedir. Kenarı dalgalı, loplu ve içeri
kıvrıktır. Lameller sap üzerinde devam eder.
Sap: Kısa ve sağlamdır. Şapka ile AYNI renktedir. Etli ve aşağı doğru daralır.
Etli Kısım:
Katı lifli ve sarı renktedir. Baharat yada fındık tadındadır. Çiğ yenildiğinde ise karabiber
tadındaki kokusu kurumuş kayısıyı andırır.
Yetişme Yeri:
Her cins ormanda, nemli humuslu topraklarda, yaprak ve çayırlar arasında büyük kümeler
halinde bulunur. Bol yağmur ihtiyacındadır.
Yetişme Zamanı: Mayıs-Kasım
Diğer Özellikler:
ZEHİRLİ OLAN(Clitocybe olearia ) ile karıştırılmamalıdır. Lameller hakiki ve sıkışıktır.
Ağaçların ve kütüklerin dibin de kümelenmiş olarak bulunur. Gece ışık verme özelliğinden dolayı
FENER mantarı denir. Yemeklik olarak çok iyi ve lezzetlidir. Yavaş ve uzun müddet pişirilmeli ve
genç numuneler tercih edilmelidir.
Resim 15 : HOROZ MANTARI (Cantharellus cibarius)
PLEUROTUS CİNSİ MANTARLAR
KAYIN MANTARI (Pleurotus connucopiae)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Önce tümsek sonra huni şeklindedir. Çukur kısmı yeşilimsi kahverengidir. Lameller ağ gibi
beyazımsı ve pembemsi kirli sarıdır.
Sap: Hafifçe yandan şapkayla birleşir. Oluşum yerinden birkaç sap çıkabilir.
Etli Kısım:
Gençken ince, sonra kalın ve yumuşaktır. KAYIN MANTARI KÜFLENMİŞ un
kokusundadır.
Yetişme Yeri: Yapraklı ağaçların yaşlı ve devrik gövdelerinde.
Yetişme Zamanı: Haziran-Mayıs
Diğer Özellikler: Toplanmasından kısa süre sonra böcek kurtları görüldüğünden hemen
tüketilmelidir.
Resim 16 : KAYIN MANTARI (Pleurotus connucopiae)
İSTİRİDYE MANTARI KAYA MANTARI (Pleurotus ostreatus)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Yelpaze, midye kabuğu gibi yayvan kavisli, kenarı her tarafta içeri kıvrıktır. Olgunlaşınca
güderi rengini alır. Zeytini yeşilde olabilirler. Birbiri üzerinde sıralar, halinde yer alırlar. Lameller
beyaz, sap üzerinde belirgin devam edip ağ gibi birleşir.
Sap:
Yandan birleşik yok denecek kadar kısa ve kalındır. Sarımtırak beyaz olup dip kısmı, tüylü
ve yünlü gibidir. İçi dolguludur.
Etli Kısım: Gençken yumuşak, kuruyunca ve yaşlanınca sert olur. Hoş kokuludur.
Yetişme Yeri: Yapraklı ağaç gövdeleri kütükleri, tomrukları ve direkleri üzerinde kümeler halinde
bulunur. Ağaç gövdelerinin daha çok yaralı kısımlarında ve budaklarında yetişir.
Yetişme Zamanı: İlkbahar ve Sonbahar yılın her ayı bulunabilir.
Diğer Özellikler: Genç numuneler yenmelidir. Yağda kızartılmış şapkaları balık tadındadır.
Pleurotus türleri dünya genelinde kültürü yapılan mantar türleri içerisinde ikinci sırada yer
almaktadır. Bu cins içerisindeki türlerden ise en fazla üretileni Pleurotus ostreatus’ tur. Bu tür ilk
olarak Falck tarafından 1917 yılında kültüre alınmıştır. En fazla üretim ise Çin de
gerçekleştirilmektedir. Avrupa da Almanya en önemli tüketici ülke konumundadır.
Kültürü yapılan mantarlar içerisinde en kolay üretilebilen ve en düşük yatırım maliyeti olan
mantar türleri pleurotus cinsi mantarlardır. Bu özelliklerinden dolayı bu mantar türlerinin
üretimleri dünya genelinde hızlı bir şekilde artmaktadır. Pleurotus cinsi içerisinde kültürü yapılan
önemli türler Pleurotus ostreatus, Pleurotus florida ve Pleurotus sajor-caju’ dur.
Bu mantar türlerinin her birinin ekolojik özellikleri birbirinden farklıdır. Pleurotus
ostreatus türü bu mantarlar içerisinde en fazla üretimi yapılan ve düşük sıcaklıklarda şapka
oluşturduğu için kış şartlarında üretilen bir mantar türüdür. Doğu avrupa da uzun zamandan beri
açıkta yetiştirilmektedir. Avrupa ülkelerinde sevilerek tüketilen mantar türleridir.
Pleurotus florida ise yüksek sıcaklıkta ürün verme yeteneğine sahip olduğu için genelde
yaz aylarında üretimleri daha uygun olan ve ostreatus’a benzeyen bir tür’dür. Yaz aylarında
üretilmeleri enerji maliyetleri açısından daha uygundur.
Pleurotus sajor-caju yine yüksek sıcaklıklarda ürün veren türlerden birisidir. Bu tür
optimum 25 0c’de ürün vermesine karşılık 30 0c’de de ürün oluşturabilmektedir.
Bu mantar türleri genelde tarımsal atıklar kullanılarak üretilmektedir. Bu türlerin üretimleri
bu özelliklerinden dolayı ucuza mal olmakta, aynı zamanda üreticilere ek gelir sağlamaktadır.
Bu mantar türlerinin üretimlerinde genelde iki metot kullanılmaktadır. Odun kütükleri
üzerinde üretim genelde orman kaynaklarının bol olduğu ülkelerde kullanılan bir üretim metodudur.
Talaş ve tarımsal atıklar üzerinde üretim ise bu materyallerin bol bulunduğu ülkelerde
yapılmaktadır.
Üretim yeri olarak ise açıkta ve kapalı tesislerde üretim yapmak mümkündür. Kütükler
üzerinde üretim genelde açık alanlarda yapılmaktadır. Sentetik bloklarda üretim genelde kapalı
tesislerde yapılan bir üretim şeklidir.
Bu mantar türlerinin yurdumuzda üretimleri henüz yaygınlaşmış değildir. Bu türlerin
üretimini yapan üretici sayısı çok az olup, pazarları da genelde lokal kalmıştır. Büyük alışveriş
merkezleri bu türlerin pazarlarını teşkil etmektedir. Halkımız genelde ilkbahar ve sonbahar
aylarında doğadan topladıkları mantarları tüketmekte, bazen de zehirli mantarlarla karıştırarak
zehirlenmeler meydana gelmektedir.
Pleurotus mantar türlerinin talaş bloklarında üretimleri.
Üretim Yeri Özellikleri:
Bu mantar türünün üretiminde iki metot bulunmaktadır.
1-Kütükler üzerinde üretim
2-Sentetik ortamlarda üretim
Üretimin yoğun olarak yapıldığı Çin’de genelde kütükler üzerinde üretim yapılmaktadır.
Ancak son yıllarda kapalı tesislerde üretim yaygınlaşmaya başlamıştır. Her iki üretim metodu da
yurdumuzda uygulanabilecek metotlardır.
Bu türün üretiminde seralar üretim alanı olarak kullanılabilir. Aynı zamanda meyve
bahçeleri, kavaklıklar ve orman alanları açıkta üretim amacıyla kullanılabilir.
Kapalı alanlarda yapılacak üretimde ise aşağıdaki özelliklere sahip üretim odalarının
yapılması gerekmektedir.
Misel Sarma Odası: Bu oda kültür mantarı üretiminde kullanılan bir oda olabilir. Işıktan ari
sıcaklığı 20-25 oC’ye ayarlanabilen, katlı ranza döşeli bir oda olmalıdır. Poşetler bu oda içerisinde
30-40 gün kalacaklardır.
Üretim Yeri ve Özellikleri:
Açık alanlarda yapılacak üretimlerde ortamların konulacağı yer yarı gölge, nemi muhafaza
edebilen bir bahçe altı olmalıdır. Bu alana blokların nem ihtiyacını karşılamak amacıyla mini spring
sistemi kurulmalıdır.
Kapalı alanlarda yapılacak olan üretimde üretim odalarının ranza sistemi ile döşenmesi,
ısıtma ve soğutma sistemlerinin bulunması gereklidir. Ayrıca bu mantar türü ışığa da ihtiyaç
göstermektedir. Bu nedenle odalarda ışıklandırma sistemlerinin de kurulması gerekmektedir.
Seralarda yapılacak üretimlerde ise ek bir ışıklandırmaya ihtiyaç yoktur.
Üretim Yeri ve Üretim Tekniği İçin Gerekli Malzemeler.
Misel sarma odası ranza döşenmelidir: Bu odada 4 kg ağırlığında m2’ye 10 torba
yerleştirilebilir. 3000 torba için 150 m2’lik üç katlı bir misel sarma odası yeterli olmaktadır.
Odalarda mistleme sisteminin kurulması nem kontrolü bakımından faydalı olacaktır.
Üretim odasında m2’ye 5 torba yerleştirilebilir. Dolayısıyla 2500 torba için 500 m2 üretim
alanı yeterlidir. Buna göre 500 m2 taban alanına sahip bir sera bu üretimi yapmak için yeterlidir.
3. Ortamın pastörizasyon işlemi: Hazırlanan ortamlar parke fırınlama tesislerinde 12 saat
tutularak bu işlem gerçekleştirilebilir.
PLEUROTUS CİNSİ MANTARLARIN ÜRETİM TEKNİĞİ
Bu mantar türlerinin üretimlerinde genelde tarımsal atıklar kullanılmaktadır. Kavak
talaşı ve mısır koçanının (1:1) oranı üretimde kullanılabilir.
Materyaller temin edildikten sonra karışım hazırlanır , iyice karıştırılır, nem oranını %60-
65’lere getirmek için pülverize şekilde nemlendirilir. Tüm karışımın neminin homojen bir
şekilde ayarlanması sağlanır.
Hazırlanan ortamlar polyetilen poşetlere 4 kg ağırlığında olacak şekilde doldurulur,
ağızları bağlanır.
Hazırlanan poşetler hastalık ve zararlılardan arındırılmak amacıyla parke fabrikalarının
fırınlarına yerleştirilerek 12-24 saat burada tutulurlar.
Pastörizasyonu tamamlanan ortamların sıcaklıkları 20-25 OC’ye düşünceye kadar
beklenir. Böylece ortamlar ekime hazır hale gelmiş olurlar.
Bu üretimde ekim misel geliştirme odasında yapılabilir. Oda bir gün önceden
formaldehitle ilaçlanır ve ertesi gün biraz havalandırılır. Pastörizasyonu tamamlanan ortamlar bu
odaya taşınarak yerlerine yerleştirilir. Her torbaya gerekli misel, torbaların ağızları açılarak ilave
edilir. Torbaların ağızları tekrar bağlanır ve oda tekrar formaldehitle ilaçlanır.
Oda sıcaklığı 20-25 0C’ye ayarlanarak oda nemi yüksek tutulmaya çalışılır. Bu şekilde
misel ortamları tamamen sarıncaya kadar bekletilir.
Yaklaşık 30 gün zarfında miseller ortamları tamamen sarar. Bu zamana kadar torbalar
kontrol edilerek hastalık oluşan torbalar ortamdan tamamen uzaklaştırılır ve imha edilir.
Gelişmesini tamamlayan ortamlarda poşetler çıkarılarak gerekli bakım işlemleri yerine
getirilir. Primordium şeklinde oluşan mantarlar 4-5 gün sonra hasat edilecek büyüklüğe gelirler.
Bunların hasatları yapılır ve bloklardan mantar oluşumu durur.
Birinci flaş ürünler alındıktan sonra 10-15 gün zarfında mantar çıkışı durur. Bu sürede ikinci
flaş ürünler alınmaya başlar.
Hasat ve Verim
Her bir bloktan 10-15 gün aralıklarla üç ay boyunca ürün almak mümkündür. Bir kg kuru
ortamdan üç aylık zaman zarfında 1 kg taze mantar almak mümkündür.
Resim 17 : İSTİRİDYE MANTARI KAYA MANTARI (Pleurotus ostreatus)
BORAZAN MANTARI (Craterellus cornucopioides)
Morfolojik Özellikler
Şapkası:
Mantar huni borazan halini almıştır. İçi boş boru halinde sapa geçer. Kirli siyah renkli ve
köseleye benzer. Kenarı yapışkan ve geriye kıvrımlıdır.
Sap:
Kısa, içi boş ve şapkanın uzantısı şeklinde siyahımtırak renklidir.
Etli Kısım:
Katı, ince deri gibi kahverengim tırak ve baharatlı meyve kokusundadır.
Yetişme Yeri:
Kayın ormanları altında, yaraklı ağaçlarında, fındık bahçelerinde, kalkerli ve kirli çakallı
topraklarda rastlanır.
Yetişme Zamanı:Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Yemeklik bakımından iyi bir mantardır. Et ile ızgarası çok lezzetlidir.
Resim 18 : BORAZAN MANTARI (Craterellus cornucopioides)
BİFTEK MANTARI ÖKÜZ DİLİ MANTARI CİĞER MANTARI (Fistulina hepatica)
Morfolojik Özellikler
Mantar; genellikle yatay olarak dil, ciğer at tırnağına benzer şekilde uzanır. Yüzey ciğer
renkli, pürüzlü, kadifemsi, jelatin gibi yapışkandır.
Sap: Yok denecek kadar KISA’ dır.
Etli Kısım: Kesildiği zaman şarap kırmızısı bir SIVI çıkarır. Ekşi ve meyve kokuludur.
Yetişme Yeri: Yapraklı ağaçların gövdesi ve özellikle kestane ve meşelerin üzerinde veya canlı
kütüklerin üzerinde gelişir.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Bir yıllık ömrü vardır. Tannik asit ihtiva eden renkli sıvısı akıtılmalıdır ki
ekşimsi tadı yok olsun. Genç numuneler yenmelidir.
Resim 19 : ÖKÜZ DİLİ MANTARI CİĞER MANTARI (Fistulina hepatica)
DOMALAN MANTARI (Rhizopogon rubescens)
Morfolojik Özellikler
Mantar: Toprağa tamamen veya kısmen gömülü düzenssiz küre gibidir. Toprak altında
beyaz, dışında zeytin yeşili lekeli sarımtrak ve yaşlandıkça kahverengi olur. Dış kısmı
düzgün, sırtlar, kanallar ve çöküntüler vardır.
İç kısım, taze iken saf beyaz, bastırıldığı zaman pembemsi olur. Katı ve dayanıklıdır.
Yetişme Yeri: Kumlu çıplak topraklarda, çam, sedir ve meşe ağaçlarına yakın ve bunların altındaki
toprak üzerindeki ölü yaprak tabakasının altında gelişir.
Yetişme Zamanı: Sonbahar ve Kış
Diğer Özellikler: Tadı ve kokusu yoktur. Çürümekte olan numuneler elma veya çilek kokusunda
mantar böcekleriyle doludur.
Resim 20 : DOMALAN MANTARI (Rhizopogon rubescens)
SÜTSÜZ MANTAR (Russula delica)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Toprağa yakın ve üzerinde YAPIŞIK olarak toprak, çayır ve yapraklar taşıyan ortası
çukur huni gibidir. Kenarı içe kıvrık ve sarımtrak esmer lekelidir.
Sap: Kısa ve dipte incedir. Deniz yeşili pas gibi lekeleri taşır.
Etli Kısım: Beyaz, katı ve gevrektir.
Yetişme Yeri: İğne ve yayvan yapraklı ağaçlarda bol olarak gelişir.
Yetişme Zamanı: Temmuz-Ocak
Diğer Özellikler: Belirgin BALIK kokusundadır. Tadı sonradan keskin ve acıdır.
Resim 22 : SÜTSÜZ MANTAR (Russula delica)
ÜSTÜ KIZIL(Russula xerampelina)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Gelişmiş halde ortası çukur yarım küre şeklinde ve kenarları parlak kırmızı
renktedir.
Sap: Sapın üstü, silindirik, gibi koniktir. Beyaz renginin üzerinde kırmızı lekeleri bulunur.
Etli Kısım: Gevrek ve bıçakla kesildiğinde sarımsı olan rengi birden kirli kahveye döner.
Yetişme Yeri: Orta nemli, kalkerli topraklarda tek tek yetişir.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Hafif bir tada sahip. Yaşlandıkça yengeç kokusuna benzer bir kokudadır.
Resim 23 : ÜSTÜ KIZIL(Russula xerampelina)
KAYIŞKIRAN MANTARI (Russula chloraides)
Şapka: Gelişmiş halde, kenarı kıvrık, ortası huni şeklinde ve açık kahverengindedir.
Sap: Rengi gri, mavimsi, içi süngerimsidir. Toprak içinde incelen şapkaya doğru kalınlaşan
görünüştedir.
Etli Kısım: Süngerimsi ve kurudur. Tadı iyi ve kokusuzdur.
Yetişme Yeri: Az nemli çam ormanları altında dökülmüş ibreler arasında gruplar halinde görülür.
Yetişme Zamanı: Sonbahar
Diğer Özellikler: Çiğ olarak da yenilebilir. Fakat besin değeri yoktur.
Resim 24 : KAYIŞKIRAN MANTARI (Russula chloraides)
MAVİ CİNCİLE (Lepista nuda)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Gelişmiş halde hafif dalgalı yarım küre şeklinde ve kahverengindedir.
Sap: Silindirik ve üzeri damarlı toprak içindeki kısmında menekşe rengi mantar miselleri
bulunur. Sapın yukarı kısmı gençlerde menekşe renginde gelişmişlerde ise beyaz lekeler
vardır.
Etli Kısım: Menekşe renkli, yumuşak, biraz sulu ve hoş kokuya sahiptir.
Yetişme Yeri: Çam ve kayın ormanları altında, nemli humuslu topraklarda 3-5 lik gruplar halinde
yağmurlardan sonra görülür.
Yetişme Zamanı: Sonbahar ve Erken kış
Diğer Özellikler: Sirke içinde yemeklik konservesi yapılır. ZEHİRLİ OLAN(Cortinarius
traganum) ile şapkaları açılmamış durumda olan Mavi cincile ile karıştırılabilir.
Resim 24 : MAVİ CİNCİLE (Lepista nuda)
TELLİCE MANTARI KEDİ TIRNAĞI GELİN TELİ (Ramaria condensata)
Morfolojik Özellikler
Mantar, çatallanarak gelişen uçları sivri ve elastiki dallanmalar gösterir. Toprak içindeki
kısmı, ucu sivri tavuk yumurtası büyüklüğündedir. Rengi, güneşsiz yerlerde beyaz, güneşli
yerlerde yumurta sarısı, kahverengidir.
Etli Kısım: Lifli ve sarımsı renktedir.
Yetişme Yeri: Çam ve kayın ormanları altında, nemli ve humuslu topraklarda tek tek yetişir.
Yetişme Zamanı: Sonbahar
Diğer özellikler: Tadı hoş ve bariz bir kokusu bulunmaz. ZEHİRLİ OLAN(Ramaria pallida)
Telliceden gevrekliği ile ayrılır.
Resim 25 : TELLİCE MANTARI KEDİ TIRNAĞI GELİN TELİ (Ramaria condensata)
ÇAYIR MANTARI(Agaricus campestris)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Olgulaştığında yayvan, krem beyaz renkte merkezinde ise çizgili ve
kahverengimtraktır. Kenarında yüksük parçası bulunabilir.
Sap: Silindirik, bazen aşağı doğru sivrileşen sert ve beyaz renkte, ince beyaz yüksüğü
vardır.
Etli Kısım: Kalın ve beyazdır. Hafif ekşi kokusu ve güzel tadı vardır.
Yetişme Yeri: Çayırlık, çimenlik ve tarlalarda öbekler halinde görülür.
Yetişme Zamanı: Temmuz-Kasım
Diğer Özellikler: Çok yaygın olarak bulunan değerli bir mantardır. Çayır mantarına benzeyen
Agaricus xanthoderma çok sıcak bölgelerde yetişir ve sapının dibindeki etli kısım parlak sarıdır ve
hoş olmayan FENOL kokusundadır. Yenmez. Her beyaz mantar bu tür zannedilmemelidir.
ZEHİRLİ ve ÖLÜMCÜL olan Amanita virosa, Amanita verna, Amanita phalloides gibi mantarların
lamelleri devamlı olarak beyazdır ve saplarının dip kısmında kapçıkları vardır. Oysa çayır
mantarında lameller gül pembesi ve saptan serbesttir.
Agaricus cinsi mantarlar içerisinde kültürel şartlarda üretilen bir türdür. Üretimi aynen
Agaricus bisporus’ un üretimine benzemektedir. Bu türün üretildiği her tesiste Agaricus
campestris’te üretilebilir.
Resim 26 : ÇAYIR MANTARI(Agaricus campestris)
KARAKIZ MANTARI (Tricholoma terreum)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Yayvanlaşmış, merkezi küt bir çıkıntı halinde ve koniktir. Kenardan itibaren yarılır.
Boz veya kül renklidir. Lifli, çizgili ve dağınık pulludur.
Sap: Gençlikte dolgulu, gelişince boşluklu hale gelir. Beyazımsı boz silindir şeklinde ve uç
tarafa et gibidir.
Etli Kısım: Gevrek yapıdadır. Tadı ve kokusu patatese benzer.
Yetişme Yeri: Yol kenarında, çiğnenmiş olan otlaklarda, parklarda yetişir. Kalkerli topraklarda
kümeler halinde görülür.
Yetişme Zamanı: Eylül-Ekim-Mayıs
Diğer Özellikler: Sık sık karaçam altında yetişen bu mantar iyi bir yemeklik mantardır. Diğer
mantarların sayısının azaldığı geç zamanlarda bulunabilmesi de bir özelliğidir.
ZEHİRLİ OLAN; Tricholoma pardalotum (T. tigrinum) ile karıştırılabilir. Bu mantar ezildiğinde,
tuğla rengine dönen sapa dayanıklı bünyeye sahiptir.
Resim 26 : KARAKIZ MANTARI (Tricholoma terreum)
ŞEMSİYE MANTARI (Lepiota procera)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Olgunlaşınca şemsiye gibi açılır. Merkezinde düz, yuvarlak ve esmer bir kabarık
bulunur. Boz kahverengi pullarla kaplı, kuru ve yukarı kıvrıktır.
Sap: Uzun, düzgün, içi boş, şişkin olan dip kısmından yukarı doğru incelir. Yüzeyi lekeli ve
kahverengi pullarla yılan derisi gibidir. Geniş kalın beyaz YÜKSÜĞÜ vardır.
Etli Kısım:Beyaz, kuru, ince ve yumuşaktır. Hoş kokuya badem ve fındığı andırır çok
lezzetli bir tada sahiptir.
Yetişme Yeri: Kumlu arazilerde ve bazen çayırlıklarda, yapraklı ağaç ormanlarında, ladin
ormanlarının kuru yerlerinde ve bunların güneş alan kenarlarında YAĞMUR dan sonra tek tek veya
bazen küme ve halkalar halinde rastlanır.
Yetişme Zamanı: Temmuz-Ekim
Diğer Özellikler: Karıştırılması oldukça güç bir mantardır. Yüksüğün alt tarafındaki sap kısmı
serttir ve yaşlı numunelerde bu kısım alınmamalıdır. Şapkaları kapalı ve yarı açık olanlar en
kalitelileridir.
Resim 27 : ŞEMSİYE MANTARI (Lepiota procera)
POSTEKİ MANTARI (Coprinus comatus)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Silindire benzer. Kenarı aşağıdan yukarıya doğru dönerek ve yarılarak yayvanlaşır.
Yün gibi beyaz birbirinin üzerine gelen ve geriye kıvrılan kaba tüylü pullara sahiptir. Tepesi
düz ve açık kahverengimtraktır.
Sap: Uzun ince ve düz, içi boş ve lifli, dip kısmında şişkincedir. Kolayca haraket
ettirilebilen, ince, parlak bir yüksüğe sahiptir.
Etli Kısım: Beyaz, ince yumuşak ve suludur. Kokusu ve tadı hoştur.
Yetişme Yeri: Humusu bol zengin topraklarda, bahçelerde, parklarda, yeni inşa edilmiş yolların ve
patikaların kenarlarında, ekilmiş tarlalarda ve çöplüklerde kümeler halinde yağmurlardan sonra
görülür.
Yetişme Zamanı: Mayıs-Kasım
Diğer Özellikler: Mantar, olgunlaşmadan siyah sıvı haline yaklaşmadan önce toplanmalıdır.
Toplama gününde yenilebilecek kadar ve genç numuneler kullanılmalıdır. Yeni ve fazlaca
gübrelenmiş arazilerde yetişmiş numunelerden kaçınılmalıdır.
Kültüre alınmış mantarlar içerisinde yer almaktadır. 1984 yılında Wang ve Kang tarafından
ilk olarak kültürü yapılmıştır. Genelde Uzakdoğu ülkelerinde tanınmakta ve tüketilmektedir.
Resim 28 : POSTEKİ MANTARI (Coprinus comatus)
KARNABAHAR MANTARI KIVIRCIK MANTARI (Sparassis crispa)
Morfolojik Özellikler
Mantarın görünüşü yuvarlak ve 1-4 kg. ağırlığında, geniş sünger veya karnabahara benzer.
Kalın, kısa, kök gibi bir sap ve bundan çıkan yassı, kordela gibi kıvrık dalcıklara sahiptir. Dalcıklar
birbirine sarılmış, sivri, dalgalı ve loplu parçalı soluk krem renklidir.
Etli Kısım: Balmumu gibi ve gevrek, hoş ananas kokusundadır.
Yetişme Yeri: Ladin, sedir ve yaşlı çam ve göknarlarda, yaşlı ağaçların ve kütüklerin kaidesinde ve
yakınında, yaygın olarak görülür.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Başka hiçbir mantara benzemez. Yemeklik bakımından iyidir. Titizlikle
yıkanmalıdır ki dalcıklara yapışmış bulunan kum ve toprak parçaları temizlensin.
Bu mantar türü ilk olarak 1985 yılında Sun ve arkadaşları tarafından kültüre alınmıştır.
Avrupa da özelliklede İsviçre de marketlerde satılmaktadır. Taze veya kuru olarak
değerlendirilmektedir.
Üretiminde genelde talaş kültürü kullanılmaktadır. Meşe, kavak talaşlarına bazı katkılar
ilave edilerek 0.5-2 kg ağırlığında bloklar yapılmak suretiyle ortam sterlize edilmekte ve
inokulasyon yapılarak 21-25 ºc sıcaklık ve %90-100 neme sahip misel sarma odasına
yerleştirilmektedir. 20-25 gün inkubasyondan sonra primordium oluşumu için 10-16 ºc sıcaklık,
%95-100 nem ve 1000-1500 lux ışık şiddetine sahip odada primordium oluşumu sağlanır. 7-14 gün
zarfında primordium oluşumu gerçekleşir. Hasat döneminde sıcaklık 13-18 ºc, nem %85-90 ve ışık
yoğunluğu 1000-1500 lux olmalıdır. 7-14 gün içerisinde mantarlar hasat edilecek hale gelirler.
Bu türün doğal ortamda meşe ve göknar ağaçlarına miselleri aşılanarak doğal üretim metodu
da vardır.
Resi
m 29 : KARNABAHAR MANTARI KIVIRCIK MANTARI (Sparassis crispa)
KÜKÜRT MANTARI (Polyporus sulphureus)
Morfolojik Özellikler
Mantar, yelpaze veya dil şeklindedir. Yatay olarak uzanır ve çıktığı yerde geniş tabanlıdır.
Üst üste ve yan yana kaynaşmış kümeler halindedir. Üstü kırmızımtrak sarı, kenarı ise dalgalı,
loplu-parçalı, kükürt sarısı renktedir.
Sap: Çok kısadır.
Etli Kısım: Gençken yumuşak, kırıldığında SARI bir sıvı akıtır. Daha sonra kuru ve gevrek
olur. Keskin hoş kokulu ve ekşimsidir.
Yetişme Yeri: Canlı ağaçların budama yerleri ve yaralı yerlerde bulunur. Ölmüş ağaçlar ve daha
çok yaşlı meşeler üzerinde gelişmekle birlikte porsuk, çam, kiraz, yalancı akasya ve kayında da
oluşur.
Yetişme Zamanı: Haziran-Ekim
Diğer Özellikler: Yaşlı numunelerin yenmesi tavsiye edilmez. Pişirilmeden evvel tuzlu su içinde
birkaç dakika kaynatılmalıdır. Üzerinde bulunduğu konukçusunun öz odunu çürüklüğüne sebep
olur.
Resim 30 : KÜKÜRT MANTARI (Polyporus sulphureus)
PERİ SEMERİ MANTARI PULLU MANTAR (Polyporus squamosus)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Yelpaze, böbrek şeklinde yatay ve yassı, saman sarısı renkte ve kuşaklar halinde
esmer tüy gibi pullarla örtülüdür. Kenarı keskin olarak içeri kıvrıktır.
Sap: Kalın, kısa ve uç tarafı beyaz, orta kısmı güderi renkli ağ gibidir. Dip tarafıda kahve ve
siyah renkte sapa yandan birleşiktir.
Etli Kısım: Deri gibi serttir
Yetişme Yeri: Kayın, söğüt, ceviz, kavak, ıhlamur, karaağaç, çınar, atkestanesi ve meyve
ağaçlarının ölü ve canlı gövdelerinde ve kütüklerinde bol bulunur. Tek tek veya birbiri üzerinde
sıralanmış katlar halindedir. Yağmurdan sonra çok çabuk büyür. Bir-iki kg. ağırlığa ulaşabilirler.
Yetişme Zamanı: Mayıs-Eylül
Diğer Özellikler: Yaşlı numuneler yemek için uygun değildir. Dikkat çekici olarak kabak un
kokusuna ve lezzetine sahiptir. Bir yıllık ömrü vardır. Konukçu ağacın yüksek dal budaklarında da
gelişir. Bir yara parazitidir. Öz odununda beyaz çürüklüğe sebep olarak ağacı öldürebilir.
Resim 31 : PERİ SEMERİ MANTARI PULLU MANTAR (Polyporus squamosus)
SIĞIR DİLİ MANTARI (Hydnum repandum)
Morfolojik Özellikler
Şapka: Yayvan, basık kubbeli, düzensiz dalgalı, kamburlu gibidir. Yüzeyi düz ve parlaktır.
Kalın ETLİ olup beyazımsı güderi renklidir. Şapka altında sivri, kısalı uzunlu çok sayıda
dikenciklere sahiptir.
Sap: Kısa, sert biraz yandan şapkayla birleşen ve dip tarafta eğik şişkincedir. İçi dolgulu ve
beyazımtraktır.
Etli Kısım: Beyaz, kalın, gevrek ve hoş kokuludur.
Yetişme Yeri: Karışık ormanlarda, göknar, çam, ladin ve kayın meşcerelerinde yapraklar arasında
çok sayıda kümeler halinde görülür.
Yetişme Zamanı:Temmuz-Kasım
Diğer Özellikler:Genç numuneler daha iyidir. Uzun süre tazeliğini muhafaza eder. Yaşlı olanların
acılığı kaynatılınca kaybolur. Kurutularak saklanabilir.
Resim 32 : SIĞIR DİLİ MANTARI (Hydnum repandum)
DEDE SAKALI MANTARI (Hydnum coralbides)
Morfolojik Özellikler
Mantar, odun materyalinden kalın bir gövde olarak çıkar ve kuvvetli dallara ayrılır. Bu
dallarda çok sayıda kısa, karışık ve YATAY yayılan dalcıklara ayrılır. Dalcıklarda sivri
dikenciklerle biter. Bu dikencikler yaşlanınca düşer. Mantar soluk sarı renkte, eğilip bükülebilir
özelliktedir.
Etli Kısım: Beyaz, yumuşak ve liflidir. Tadı ekşice ve kokusu hoştur.
Yetişme Yeri: Gölgelik ve rutubetli yerlerde, eski ve çürümekte olan diş budak, meşe, kayın,
göknar kütükleri ve devrik gövdelerinde görülür.
Yetişme Zamanı: Ağustos-Kasım
Diğer Özellikler: Yemeklik bakımından iyi bir mantardır. Benzerleri arasında tehlikeli olanı
yoktur.
Resim 33 : DEDE SAKALI MANTARI (Hydnum coralbides)
BAZI ÖLÜMCÜL ZEHİRLİ MANTARLAR(Yenilebilen Türlerle Karıştırılan)
LATİNCE ADI MAHALLİ ADI
1- Amanita pantherina Benekli çayır mantarı
2- Amanita phalloides Zehirli çayır mantarı
3- Amanita verna Zehirli melek mantarı
4- Amanita muscaria Sinek mantarı
5- Amanita virosa Yalancı kuzu göbeği
6- Pleurctus olearius Zeytin mantarı
7- Boletus satanas Şeytan boletusu
8- Tricholoma sulphureum Kükürtlü mantar
9- Tricholoma albobrunneum Sığır mantarı
10-Hypholoma fasciculare Deli mantarı
BAZI YENİLMEYEN MANTARLAR
LATİNCE ADI MAHALLİ ADI Pos mantarı
1- Phallus impudicus Leş mantarı
2- Russula maculata Kızılca mantarı
3- Russula foetens -
4- Russula transiens -
5- Lactarius vellereus -
6- Paxillus atromentosus -
7- Hygrophorus chrysodon -
8- Hygrophorus pudorinus -
9- Hygrophorus fuscoalbus -
10-Hygrophorus callophyllus -resim yok
11- Leucopaxillus omarus -resim yok
12-Oudemansiella radicata Deli mantarı
13- Phlegmacium amoenolens -resim yok
14- Pholiota aquarrosa -
15- Lentinus lepideus -
16- Lentinus vulpinus -resim yok
17-Hydnum imbricatum -
18- Clavariadelphus truncatus -
19-Meripilus giganteus -
BAZI ÖLÜMCÜL ZEHİRLİ MANTARLAR(Yenilebilen Türlerle Karıştırılan)
Resim 34 : Amanita pantherina
Resim 35 : Amanita phalloides
Resim 36 : Amanita verna
Resim 37 : Amanita muscaria
Resim 38 : Amanita virosa
Resim 39 : Pleurctus olearius
Resim 40 : Boletus satanas
Resim 41 : Tricholoma sulphureum
Resim 42 : Tricholoma albobrunneum
Resim 43 : Hypholoma fasciculare
BAZI YENİLMEYEN MANTARLAR
Resim 44: Phallus impudicus
Resim 45 : Russula maculata
Resim 46 : Russula foetens
Resim 47 : Russula transiens
Resim 48 : Lactarius vellereus
Resim 49 : Paxillus atromentosus
Resim 50 : Hygrophorus chrysodon
Resim 51 : Hygrophorus pudorinus
Resim 52 : Hygrophorus fuscoalbus
Resim 53 : Oudemansiella radicata
Resim 54: Pholiota aquarrosa
Resim 55 : Lentinus lepideus
Resim 56 : Hydnum imbricatum
Resim 57 : Clavariadelphus truncatus
Resim 58 : Meripilus giganteus
Resimlerin Alındığı Kaynaklar
Resimler Alıntı Yapılan İnternet Siteleri
Resim 1 : Morchella esculenta www.picasaweb.google.com
Resim 2 : Morchella conica www.amo-nantes.com
Resim 3 : Boletus edulis www.awl.ch,www.fungi-zette.com
Resim 4 : Boletus luteus www.environnement.ecoles.free.fr
Resim 5 : Boletus bovinus www.ilceppatello.com
Resim 6 : Boletus elegans www.cegep-sept-iles.qc.ca
Resim 7 : Boletus badius www.amanita-photolibrary.co.uk
Resim 8 : Amanita caesarea www.cirrusimage.com
Resim 9 : Armillaria mellea www.pbase.com
Resim 10 : Lactarius volemus www.svampguiden.com
Resim 11 : Lactarius deliciosus www.amanitaverna86.blogcu.com
Resim 12 : Lactarius salmonicolor www.ulusalpu.com
Resim 13 : Lactarius blennius www.hlasek.com
Resim 14 : Chroogomhus rutilus www.naturamediterraneo.com
Resim 15 : Cantharellus cibarius www.awl.ch
Resim 16 : Pleurotus connucopiae www.naturephoto-cz.com
Resim 17 : Pleurotus ostreatus www.enricgracia.com
Resim 18 : Craterellus cornucopioides www.amanitaverna86.blogcu.com
Resim 19 : Fistulina hepatica www.valdeorras.com
Resim 20 : Rhizopogon rubescens www.cegep-sept-iles.qc.ca
Resim 22 : Russula delica www.redbooknvrsk.narod.ru
Resim 23 : Russula xerampelina www.naturfoto.cz
Resim 24 : Russula chloraides www.herbdatanz.com
Resim 24 : Lepista nuda www.centaurea-ae.org
Resim 25 : Ramaria condensata www.ambmuggia.it
Resim 26 : Agaricus campestris www.britmycolsoc.org
Resim 26 : Tricholoma terreum www.pharmanatur.com
Resim 27 : Lepiota procera www.chirurg-silhavy.cz
Resim 28 : Coprinus comatus www.hlasek.com
Resim 29 : Sparassis crispa www.naturallist.com
Resim 30 : Polyporus sulphureus www.dr-koch-reisen.de
Resim 31 : Polyporus squamosus www.hlasek.com
Resim 32 : Hydnum repandum www.acanthe-paysage.com
Resim 33 : Hydnum coralbides www.photoseek.com
Resim 34 : Amanita pantherina www.micologia.net
Resim 35 : Amanita phalloides www.pilzverein.de
Resim 36 : Amanita verna www.micologia.net
Resim 37 : Amanita muscaria www. mural.uv.es
Resim 38 : Amanita virosa www.toxinfo.org
Resim 39 : Pleurctus olearius www.elcerrodelhierro.blogspot.com
Resim 40 : Boletus satanas www.ual.es
Resim 41 : Tricholoma sulphureum www.leivamosetasdecadiz.es
Resim 42 : Tricholoma albobrunneum www.mycoweb.narod.ru
Resim 43 : Hypholoma fasciculare www.picasaweb.google.com
Resim 44: Phallus impudicus www.ffpri-kys.affrc.go.jp
Resim 45 : Russula maculata www.ambmuggia.it
Resim 46 : Russula foetens www.picasaweb.google.com
Resim 47 : Russula transiens www.latvijasdaba.lv
Resim 48 : Lactarius vellereus www.mycologie.catalogne.free.fr
Resim 49 : Paxillus atromentosus www. users.quista.net
Resim 50 : Hygrophorus chrysodon www.fotoalbums.ldm.gov.lv
Resim 51 : Hygrophorus pudorinus www.bio-forum.pl
Resim 52 : Hygrophorus fuscoalbus www.micologia.net
Resim 53 : Oudemansiella radicata www.mycoweb.narod.ru
Resim 54 : Pholiota aquarrosa www.amanita-photolibrary.co.uk
Resim 55 : Lentinus lepideus www.bfafh.de
Resim 56 : Hydnum imbricatum www.usask.ca
Resim 57 : Clavariadelphus truncatus www.maldaerrekanatural.com
Resim 58 : Meripilus giganteus www.naturamediterraneo.com
Mantar toplama ve yemek için kaynak gösterilemez.
Yorumlar
Yorum Gönder